Узбекская кухня: дамлама – рецепт приготовления

Для начала стоит рассказать, чьё блюдо думляма. Так вот думляма (дымляма, димлама, домлама и т. д.) — это рецепт особого овощного рагу с мясом, пришедший прямиком из узбекской кухни. Несмотря на то что все ингредиенты знакомы, принцип приготовления очень отличает это блюдо от других подобных. Ведь готовить его желательно только в казане и на открытом огне, а также выкладывать все ингредиенты слоями, чтобы они готовились постепенно. Благодаря этому и различным приправам достигается ошеломительный эффект, делающий дымламу одним из самых вкусных блюд у народов средней Азии. О том, как правильно приготовить узбекскую думляму и разных вариациях классического рецепта будет этот материал. Вам нравится узбекская кухня?

С курицей на плите

Все мясные блюда переживали перемены в рецептуре под тех людей, которые больше предпочитают птицу. Так произошло и с домлямой, и конечное блюдо получилось очень удачным, благодаря чему оно быстро стало коронным во многих семьях.

Чтобы приготовить узбекскую дымламу с курицей, потребуются:

• Курица (филе) – 1 кг.
• Картофель – 4 шт.
• Помидоры – 2 шт.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Кабачок – 100 гр.
• Белокочанная капуста – 300 гр.
• Подсолнечное масло.
• Сливочное масло.
• Лавровый лист, специи, соль.

Блюдо домлама здесь будет готовиться по такому рецепту:

1. Курица промывается и разделывается на небольшие кусочки.
2. В глубокой сковороде или казане разогревается масло.
3. Мясо обжаривается до корочки.
4. Когда мясо будет готово, сковорода убирается с огня.
5. Лук нарезать полукольцами, картошка и кабачки – кружочками.
6. Помидоры тоже нарезать кольцами или кусками.
7. Капусту для этого рецепта дамламы стоит накромсать помельче.
8. На курицу раскладываются овощи слоями – лук, картофель, капуста, кабачок и томаты. Каждый слой пересыпается солью, перцем и приправами.
9. На помидоры раскладываются небольшие кусочки сливочного масла.
10. Добавить полстакана воды.
11. Вернуть сковороду на огонь, накрыть крышкой.
12. Томить 50 минут на слабом огне. Перемешивать слои не нужно.

Дымлама здесь готовится около полутора часов.

Сохранять слои, когда блюдо будет раскладываться по тарелкам, необязательно. Сверху всё посыпается тёртым чесноком и зеленью.

Приготовление займёт чуть больше часа, калорийность на 100 грамм – 113 ккал. БЖУ на такое же количество думлямы – 12,4/5,2/4,2 гр.

Домляма в духовке

Что будет необходимо:

• говядина жирная или баранина — 500 г;
• лук — 300 г;
• морковка — 300 г;
• баклажаны — 200 г;
• помидоры — 350 г;
• перец сладкий — 600 г;
• капуста — 200 г;
• соль;
• перец;
• чеснок;
• зира;
• петрушка;
• жгучий перец — 1 шт.

Как готовить:

1. На дно огнеупорной формы положить обработанное, промытое, нарезанное крупным кубиком мясо.
2. На мясо выложить толстые кольца лука, кружочки морковки, баклажанов, сладкого перца, помидоров — именно в такой последовательности.
3. Каждый слой подсолить, подперчить. Посыпать зирой и мелкорубленым жгучим перцем.
4. Сверху закрыть продукты крупно порванными кусками капустных листов.
5. Закрыть посуду крышкой. Поставить в духовку на 180°Ϲ. Время — час.
6. Готовое блюдо выложить на тарелки, стараясь захватить все слои. Украсить петрушкой. Подать на стол.

Калорийность на 100 г: 80,50 кКал

Со свининой

Изначально димлама не предполагает свинину, однако, любители этого вида мяса делают для себя исключение и получается довольно интересное блюдо, которое стоит попробовать.

Приготовление займёт 2,5 часа, а ингредиенты будут такими:

• Свинина – 1 кг.
• Репчатый лук – 3–4 шт., средние.
• Картошка – 5 штук, большие.
• Морковь, болгарский перец – по 3 шт.
• Помидоры – 5 шт.
• Капуста белокочанная – 1 вилок.
• Зелень, чеснок.
• Соль, специи.

Пошаговая инструкция приготовления узбекской домлямы:

1. Берётся казан или глубокая сковорода, дно промазывается растительным маслом.
2. На дно выкладывается лук, нарезанный полукольцами.
3. Дальше – мясо, нарезанное кусочками. Оно посыпается специями, солью, перцем.
4. Морковь нарезается крупными кусками, чеснок делится на две части. Они выкладываются одним слоем.
5. Картошка, нарезанный кружочками – новый слой.
6. Далее – помидоры, нарезанные кружочками.
7. Следующий слой – сладкий перец, который кромсают соломкой.
8. Сверху всё накрывается капустными листами.
9. Останется только потушить это всё на сильном огне минут 10–15, а потом томить 2 часа на медленном огне.

Подавать домляму тоже нужно красиво.

На 100 грамм – 108 ккал, БЖУ – 5,9/6,6/6,5 грамм.

Как приготовить дымляму по-узбекски с капустой

Овощи с дачного огорода:

Говядина и курдючный жир (нарезан тонкими пластинами):

Подготовка продуктов

Мне показалось удобным сначала почистить и нарезать все продукты, а затем не спеша выложить их в казан.

Курдючный жир режем тонкими пластинками.

Мякоть говядины нарезаем крупными кусками размером с полкулака. И добавляем к мясу специи: молотые чёрный перец, зиру, кориандр, сушеный джамбул и сумах. Пусть мясо немного помаринуется, пока мы занимаемся чисткой и нарезкой вощей.

Лук режем произвольно, например, полукольцами. Лука не жалейте и берите побольше.

Морковь режем кружками.

Из болгарского перца удаляем семена и нарезаем соломкой кольцами-полукольцами. Хотя можно порезать перец крупно, порционно.

Помидоры и баклажаны режем кружками.

Картофель чистим и в зависимости от размера режем на 2-4 части, а тот что поменьше оставляем целым.

С капусты снимаем грубые верхние листья, они нам пригодятся, чтобы накрыть выложенные в казан овощи. Остальную капусту порежем в момент закладки.

Закладка в казан

Пластины курдюка выкладываем на дно казана тонким слоем.

На курдюк тонким слоем выкладываем немного лука.

Далее кладём мясо со специями.

Поверх мяса высыпаем весь оставшийся лук и солим столько, сколько обычно кладёте соли на такую порцию мяса.

На лук выкладываем морковь.

Далее болгарский перец.

Потом помидоры.

И баклажаны.

Нарезать капусту крупными тонкими кусками и накрыть всю поверхность. Посолить. Прослойка из капусты какое-то время должна воспрепятствовать проникновению кислого помидорного сока туда, где картофель будет готовиться на пару. Я решил много капусты не класть и закрыл бреши тонкими капустными листами.

Вот теперь закладываем картофель. Перчим, добавляем нарезанную кинзу. Кладём стручок острого перца и чеснок (целиком или разделив на зубки, не чистить). Посыпаем незрелыми семенами укропа (молодого укропа не было, но незрелые зелёные укропные семена дадут ещё больше аромата, так что это к лучшему).

Вот казан почти наполнился продуктами.

Сверху плотно закрываем грубыми верхними капустными листьями.

Накрываем казан крышкой и ставим на сильный огонь.

Сначала огонь должен быть максимально сильным. Чтобы на расплавленном жире начало обжариваться мясо. Чтобы лук выделил много сока, и мясо начало тушиться в этом соке. Чтобы остальные овощи, слой за слоем, выделяли сок. Через 15-20 минут прислушайтесь. Вы должны услышать бурное кипение в казане. Теперь делайте огонь минимальным и поддерживайте его в этом состоянии 2,5 — 3 часа. Мясо и овощи будут тушиться в еле-еле кипящем бульоне. А картофель, возлегая на капусте, будет готовиться на пару.

Вот здесь вам понадобятся навыки приготовления пищи в казане. По правилам игры рецепта крышку открывать нельзя. И вы должны поддерживать слабое кипение, полагаясь на интуицию и слух. Если готовите на газу, проблем не возникнет. А если, как и я, используете дрова, то вы должны иметь навык поддержания требуемой температуры.

Мой чугунный казан имеет толстую алюминиевую крышку. Крышка лежит плотно, но я заметил, как из-под неё тонкой струйкой периодически вырывается пар, еле заметно приподнимая крышку. И тогда я положил на крышку пару кирпичей.

Готовое блюдо снимаем с огня, открываем крышку и удивляемся, как же много бульона дали овощи. А какой ароматный запах! Аппетит разгорается сам собой. Удаляем верхние капустные листья и раскладываем димляму по порциям, в глубокие тарелки (касы). Наливаем бульон.

Действительно, всё просто, не считая долгого ожидания.

С капустой и картошкой

Классический рецепт думлямы предполагает использование картофеля и капусты, поэтому следующий рецепт будет максимально приближен к изначальному принципу приготовления, просто исполнен в условиях кухни.

Готовим дымламу дома из таких ингредиентов:

• Говядина или баранина – 1 кг.
• Курдючный жир – 150 грамм.
• Репчатые луковицы – 6 штук.
• Болгарский перец – 2–3 штуки.
• Капуста – 1 небольшой кочан.
• Картошка – 7–8 штук.
• Баклажаны – 2–3 штуки.
• Помидоры – 4 штуки.
• Чеснок.
• Кинза, зира, кориандр, сумах, джамбул и т. д.
• Соль.
• Зелень.

Заключаться приготовление будет в следующем:

1. Сначала казан промазывается растительным маслом.
2. Мясо нарезается тонкими пластинками, как и курдючный жир.
3. На дно казана выкладывается жир, потом мясо.
4. Каждый кусок мяса натирается специями.
5. Сверху на говядину кладут лук, нарезанный кольцами.
6. Болгарский нарезается кружочками, как и помидоры.
7. Картошка и баклажаны нарезаются на кубики.
8. На лук в казан выкладывается болгарский, потом помидоры.
9. Сверху – мелко нарезанная капуста. Нужно оставить несколько листов покрупнее на будущее.
10. Баклажаны и картофель выкладываются единым плотным слоем.
11. Всё посыпается специями, добавляется зелень.
12. Укрыть всё капустными листами как можно плотнее, потом – крепкой крышкой.
13. Казан ставят на сильный огонь.
14. Когда через 15–20 минут появится звук кипения, огонь делается минимальным, и всё оставляют томиться 2,5-3 часа.

На полный процесс приготовления такой домламы пошагово по рецепту уйдёт где-то 3-3,5 часа, в 100 граммах будет 166 ккал, БЖУ – 7,9/11,6/7,5 гр.

С капустой

Есть мнение, что капусту в дымляму класть не нужно: она дает много сока и блюдо получается слишком жидким и больше напоминает басму. Однако многие считают, что без капусты дымляма не дымляма, и неизменно добавляют ее в любимое блюдо. Итак, рецепт с капустой.

Ингредиенты:

• баранина – 500 г;
• картофель – 6 штук;
• лук – 3 луковицы;
• болгарский перец – 2 штуки;
• морковь – 3 штуки;
• помидоры – 4 штуки;
• баклажан – 3 штуки;
• капуста – небольшой кочан;
• смесь приправ: соль, молотый кориандр, чабер, молотый черный перец, зира молотая, шамбала.

Главное во время приготовления дымлямы — не дать выходить пару

Приготовление:

• Все овощи, кроме капусты, нарезать.
• Смешать приправы (смесью нужно будет посыпать каждый слой)
• В казан уложить первый слой – мясо, затем слой картофеля, далее лук и морковь, баклажаны и красный перец, помидоры.
• С капусты снять листы, порвать их руками на крупные куски и покрыть уложенные в казан ингредиенты двумя-тремя слоями.
• Воды и масла не добавлять. Накрыть плотной крышкой, чтобы пар не выходил.
• Поместить казан над открытым огнем (средний жар) и готовить один час.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

Без мяса

Дымламу дома можно готовить и без мяса, такой она становится особенно популярным в пост, при диетах или при переходе на вегетарианство. Вкус будет несколько отличаться от классики рецепта из-за отсутствия одного из основных ингредиентов, но хуже он не станет.

Состав будет следующим:

• Картофель – 5 шт., большие.
• Морковь – 3 шт.
• Кабачки, болгарский перец – по 2 шт.
• Луковицы – 4–5 шт.
• Помидоры – 5 шт.
• Замороженные грибы – 1 упаковка.
• Растительное масло.
• Зелень (петрушка, кинза).
• Соль.

Алгоритм приготовления домламы пошагово будет таким:

1. Дно глубокой сковороды промазывается маслом.
2. Выкладываются грибы и лук, нарезанный кружочками.
3. Картофель, морковь и помидоры нарезаются кружочками и именно в таком порядке выкладываются поверх лука и грибов.
4. Болгарский нарезается соломкой, высыпается на помидоры.
5. Сверху – кабачки, тоже нарезанные крупными кружочками.
6. Остаётся накрыть всё крышкой и прижать её прессом.
7. Минут 15 тушить на сильном огне, потом ещё 40 минут на среднем.

Соль и специи добавляются на каждый слой при укладывании овощей. Зелень используется для украшения.

Для любителей сладковатого привкуса можно добавить в рецепт яблоки, айву.

Всё приготовление узбекской димламы по этому рецепту займёт около полутора часов. В 100 граммах такой думлямы будет 50 ккал и БЖУ как 1,6/0,2/7,7 гр.

Как приготовить Дымляма по узбекски в казане с капустой рецепт пошагово

1. Все овощи для этого блюда нарезаю достаточно крупно, репчатый лук режу полукольцами. Морковь ломтиками, толщиной примерно в сантиметр. Точно также режу баклажан, болгарский перец, можно брать любого цвета, у меня красный, очищаю и рву на куски. Куски картофель у меня тоже достаточно крупные беру примерно четверть кочана капусты без кочерыжки режу пополам и разбираю на несколько частей готовлю дымляму в глубоком казане. Если нет казана берите любую кастрюлю.

2. Первым слоем на дно выкладываю куски мяса я взял бедро индейки на мясо выкладываю лук и солю. Следующий слой морковь, дальше идут баклажаны. Баклажаны тоже немного соли. Теперь дольки картофеля крупные зубчики чеснока и делю на 2-3 части помидоры режем отказано чтобы не потерять сок. На помидоры выкладываю куски перца, снова немного солю и добавляю кумин, а также немного черного молотого перца.

3. Сверху все закрываю листьями капусты, казан закрываю крышкой и на медленном огне готовлю два часа. Готовую димляму выкладываю в обратном порядке. Весь бульон который вы видите это исключительно сок от овощей и мяса, который образовался в процессе томления. Поливаю этим бульоном все блюда сверху без обжарки добавления масла. Получается очень вкусное и сытное блюдо — обязательно попробуйте!

Басма

Басма похожа на дамляму методом приготовления и составом ингредиентов, но между ними есть существенные различия, которые делают их разными блюдами, а не вариациями одного и того же. Так, для басмы потребуется купить:

• Баранина на косточке – 0,5 кг.
• Лук репчатый – 350 грамм.
• Картошка — 300 грамм.
• Морковь – 150 грамм.
• Перец сладкий, баклажан, помидоры – по 100 грамм.
• Белокочанная капуста – 3–4 листа.
• Острый перец – 1 штука.
• Растительное масло.
• Чеснок, зира, кориандр.
• Соль, зелень.

А готовиться басма будет так:

1. Дно казана смазывается маслом или курдючным жиром.
2. Баранина нарезается на кусочки, смазывается специями и выкладывается на дно.
3. Лук нарезается полукольцами и покрывает на мясо.
4. Сверху – помидоры и морковь, нарезанные кружочками.
5. Сладкий перец нарезается полосками и выкладывается сверху.
6. Ещё один слой – картофель, нарезанный кружочками. Можно положить и целиком.
7. Баклажаны нарезать кружочками и разложить на картошку.
8. Нарезанный чеснок, острый перец – на картофель.
9. Сверху блюдо накрывается капустными листами и крышкой, которую желательно покрепче прижать.
10. Поставить казан на огонь, подержать 15 минут на сильном огне, потом на 1,5-2 часа томить на слабом.

При сервировке сначала выкладываются овощи горкой, а потом баранина сверху. Всё украшается зеленью.

На 100 грамм блюда придётся 108,8 ккал, БЖУ распределяются как 6,8/6/6,9.

В мультиварке

Процесс приготовления многих блюд значительно облегчился, когда появились мультиварки. Вот и дамламу можно приготовить с помощью них.

Из продуктов для готовки домламы по рецепту здесь потребуются:

• Говядина – 300 гр.
• Морковь – 150 гр.
• Репчатый лук – 200 гр.
• Картофель – 750 гр.
• Капуста – 150 гр.
• Сладкий перец – 200 гр.
• Помидоры – 200 гр.
• Подсолнечное масло.
• Соль, приправы.
• Зелень и чеснок.

Само приготовление займёт чуть больше двух часов, но будет очень простым:

1. Овощи промываются и чистятся.
2. Мясо нарезается кубиками.
3. Все овощи нарезаются кружочками. Капуста мелко шинкуется.
4. Чаша мультиварки смазывается подсолнечным маслом.
5. На дно выкладывается лучок, потом мясо.
6. Далее овощи – морковь, картофель, сладкий перец, томат, капуста. Каждый слой посыпается специями, солью, перцем.
7. Установить режим «Жарка» на 40 минут, потом «Тушение» на полтора часа.

Когда блюдо приготовится, его не обязательно выкладывать слоями на тарелки. Но зеленью и чесноком украсить стоит, а можно и вовсе сделать сервировку.

Дымлама, приготовленная по этому рецепту, будет иметь 82 ккал на 100 гр, БЖУ — 3,9/2,9/10,1.

В духовке

Приготовить думляму в духовке так же легко, как и на плите или в мультиварке. Состав продуктов здесь будет таким:

• Говядина или баранина – 500 грамм.
• Лук репчатый – 2–3 шт.
• Морковь – 2 штуки.
• Помидор – 3 штуки.
• Болгарский перец – 4 штуки.
• Капуста белокочанная – 2–3 больших листа.
• Картофель – 3 штуки.
• Баклажан или кабачок – 1, небольшой.
• Соль.
• Зира, чеснок, зелень.

На всё приготовление уйдёт чуть больше часа, а заключаться оно будет в следующем:

1. На дно глубокой формы выкладывается филе, нарезанное кусочками. Если оно недостаточно жирное, перед ним можно выложить тонкий слой сала или курдючного жира.
2. Все овощи нарезаются кружочками.
3. На мясо слои выкладываются в таком порядке – лук, морковь, баклажаны, сладкий перец, томаты. Все пласты приправляются специями, солью, перцем.
4. Сверху всё накрывается капустными листами поплотнее. Не всем нравится этот ингредиент здесь, однако, без него картофель не будет сочным.
5. Вода здесь не потребуется, так как всё будет готовиться в собственном соку.
6. Форма закрывается плотно, можно сверху положить пресс.
7. Духовка, чтобы домлама по этому рецепту получилась наиболее вкусной, разогревается до 180 градусов.

Блюдо готовится от 40 минут до часа, после приготовления всё украсить зеленью и тёртым чесноком.

Вместо баклажана и кабачка можно добавить спаржевую фасоль.

Приготовленная по этому рецепту дамлама на 100 грамм будет иметь 99 ккал, БЖУ – 6,1/5,8/5,7 грамма.

Домляма в мультиварке

Домляма в мультиварке получается более сочной, а ингредиенты тушатся быстрее, чем на костре. Данный рецепт также относится к приготовлению по-узбекски.

Какие ингредиенты потребуются

Для оформления домлямы в мультиварке потребуются:

Ингредиенты	Нюансы выбора и подготовки	Вес/количество
Мясо	Используется охлажденная вырезка говядины или баранины. Мясо нужно очистить от пленки, прожилок и промыть в проточной воде.	500 г
Картофель	Потребуются клубни небольшого размера. Очистить их от кожуры и промыть в воде от грязи.	800 г
Томаты	Выбрать плотные помидоры среднего размера. Промыть томаты от грязи и удалить у них плодоножки.	400 г
Лук репчатый	Используются очищенные от шелухи луковицы среднего размера.	400 г
Перец болгарский	У перцев нужно срезать плодоножки и убрать семена. После этого перцы нужно промыть в проточной воде.	400 г
Морковь	Выбрать морковь небольшого размера. Очистить ее от грязи с помощью ножа и ополоснуть в воде.	200 г
Чеснок	Чеснок нужно очистить от верхней шелухи.	2 шт.
Острый перец	Используется свежий стручок острого перца. Его нужно ополоснуть от грязи.	1 шт.
Масло	Рафинированное подсолнечное.	200 мл
Вода питьевая	Потребуется кипяток	300 мл
Зира	Сушеная	2-4 г
Соль	Количество нужно регулировать по вкусу	10-15 г
Перец черный	Свежемолотый	1-2 г

Для подачи нужно подготовить свежие веточки укропа.

Пошаговый процесс приготовления

Оформление домлямы в мультиварке состоит из следующих этапов:

1. Подготовка составляющих:

• мясо нужно нарезать в виде кубиков размером примерно 2,5х2,5 см;
• картофель нарезать в виде брусочков, примерный размер 2,5х2,5х4 см;
• томаты требуется очистить от кожицы и нарезать в виде кубиков размером 2х2 см;
• лук необходимо нарезать в виде полуколец шириной около 2 см;
• болгарский перец требуется нарезать широкой соломкой. Ширина примерно 2 см;
• морковь нужно нарезать в виде полукруга шириной около 1,5 см;
• чеснок и острый перец используются в целом виде.

2. Последовательность выкладывания слоев и тушения блюда:

• в емкость из мультиварки необходимо вылить растительное масло и включить программу в режим жарка;
• затем в масло нужно переложить кусочки мяса, зиру и молотый перец с солью. Хорошо перемешать составляющие и обжаривать примерно 15 мин;
• после этого в емкость нужно выложить лук и обжаривать, перемешивая примерно 3-5 мин;
• далее в содержимое требуется переложить морковь и обжаривать ингредиенты еще около 3 мин;
• затем в емкость необходимо выложить томаты и обжаривать пока они не выделят сок;
• после этого в содержимое нужно добавить болгарский перец, хорошо перемешать и влить кипяток;
• когда бульон начнет кипеть, в емкость требуется выложить головки чеснока и острый перец. Перевести режим готовки в тушение и выставить таймер на 20-30 мин;
• после этого бульон необходимо проверить на количество соли и выложить в емкость картофель. Перемешивать содержимое не требуется;
• тушить еще около 40 мин. Готовность домлямы определяется по размягчению картофеля.

Готовое блюдо должно отдохнуть примерно 20 мин. Для подачи в тарелку первоначально нужно выложить по кругу картофель, а в центр тарелки нижнюю часть блюда (мясо с овощами и бульоном). Украсить веточками укропа.