Как готовить лагман: классический пошаговый рецепт

История возникновения блюда

Многие думают, что это вкусное угощение пришло к нам из средней Азии, но это не совсем так. История тянутой лапши (так переводится его название) уходит корнями в далёкое прошлое – во времена царствования китайских императоров.

Согласно красивой легенде, трое уставших путников решили объединить усилия, чтобы приготовить сытный ужин. У первого странника нашлось в сумке мясо и немного муки, второй предложил овощи и ароматные травы, а третий оказался помощником повара и нёс с собой глубокую сковородку. Набрав в ближайшем ручье воды и разведя костёр, они приготовили кушанье, аромат которого привлёк проезжавшего мимо вельможу (поговаривают даже, самого императора!). Блюдо настолько ему понравилось, что он повелел отныне готовить его повсюду на своих землях. Так появился лагман.

С течением времени благодаря миграции китайских народностей (уйгуров и дунган), лапша стала популярной в Казахстане, Киргизии, Узбекистане, Афганистане и других среднеазиатских странах. Полюбилась она и жителям Кавказа, Ближнего Востока, крымским татарам.

Жареный лагман

Жареный лагман – еще одна разновидность блюда в Узбекистане, которое носит название «ковурма лагман». Готовят блюдо с добавлением омлета, нарезанного соломкой.

Ингредиенты

• мякоть говядины – 500 г;
• яйцо – 4 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• луковица – 3 шт.;
• томатная паста – 100 г;
• чеснок – 3 зубчика;
• растительное масло – 50 мл;
• томаты – 4 шт.;
• лапша для лагмана – 400 г;
• зира – 1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

1. Мякоть говядины необходимо нарезать на куски произвольной формы и обжарить на растительном масле до золотистой корочки.
2. Лапшу следует отварить в подсоленной воде. Лапша будет готова спустя 3-4 мин после закипания воды.
3. Морковь нужно нарезать соломкой, а лук и помидоры измельчить кубиками. Чеснок необходимо нарезать тонкими пластинами.
4. Нарезанные овощи следует добавить в казан к мясу вместе с зирой и солью, и обжарить на среднем огне 4-5 мин, затем добавить томатную пасту и потушить смесь еще 2 мин. После этого казан нужно снять с огня.
5. В миску нужно вбить 4 яйца, добавить соль и хорошо перемешать.
6. Взбитые яйца нужно вылить на разогретую сковороду, смазанную маслом и обжарить с двух сторон. Приготовленный яичный блинчик нужно остудить и нарезать тонкой соломкой.
7. Сковороду необходимо повторно смазать маслом, выложить на ее поверхность измельченный омлет, отварную лапшу, затем добавить половину соуса из мяса и овощей, и тщательно перемешать. Потушить смесь нужно около 5-7 мин.

Как подавать блюдо на стол

Лагман суп – национальное блюдо, которое подают в тарелке с углублением и посыпают измельченной кинзой.

Как правильно готовить

Несмотря на национальные особенности, лагман обязательно имеет в составе собственно лапшу, мясо, овощи, зелень и специи. Лапша готовится только вручную из крутого теста, похожего на пельменное. Существует два способа её изготовления:

• нарезка;
• вытягивание.

В первом случае замешанное тесто тонко раскатывается и нарезается узкими длинными полосками – это упрощённый вариант, чем-то напоминающий приготовление русской лапши на курином бульоне. Настоящий классический рецепт подразумевает вытягивание теста тонюсенькими колбасками наподобие спагетти. Иногда лапша предварительно обжаривается.

Второй непременный ингредиент любого лагмана – мясо – выбирается, исходя из региональных предпочтений, но чаще всего используется баранина или говядина (телятина). В некоторых рецептах присутствует курица (утка, индейка) и очень редко свинина, так как лагман относится к блюдам мусульманских народов.

Наличие овощей – ещё одно непременное условие приготовления экзотической лапши. Их перечень поражает разнообразием и позволяет догадаться, чьим блюдом является лагман. В зависимости от сезона могут использоваться морковь, картофель, капуста, перец, баклажаны, редис, помидоры и даже огурцы. Пикантную изюминку придают лагману лук, чеснок, острый перец, пряности и местные травы.

Лагман с баклажанами по-европейски

За основу можно взять рецепт лагмана по-узбекски. Все овощи для закладки в ваджу нарезают небольшими кубиками или соломкой. В чугунной глубокой сковороде или казане растапливают 70-90 грамм курдючного сала. На перекалённом сале обжаривают 600 грамм мяса баранины. К мясу добавляют обжаренные лук и морковь (каждый по 4 шт.). После закладывают 5 помидор, 4 баклажана, 4 средние картофелины и 2 сладких перца, заливают овощи водой или бульоном. Вводят пряности и солят по вкусу.

Когда ваджа начнёт закипать, убавляют огонь и тушат в течение полчаса. Рубленый чеснок с зеленью желательно закладывать за 5 минут до готовности. Для придания блюду особого аромата, можно обсыпать готовое блюдо кинзой, петрушкой или укропом.

Как правильно есть

Лагман – очень вкусное, сытное горячее яство. Оно может подаваться как в качестве супа, приготовленного в казане, так и в виде гарнира с ароматной мясоовощной подливкой разной густоты.

Обратите внимание! Лагман не относится к диетическим продуктам. В одной порции может содержаться до 250 ккал в пересчёте на 100 гр готового блюда.

Наливают его в кесе (кисушку, касу) – большую керамическую пиалу и едят ложкой или вилкой. Иногда в этнических ресторанах могут предложить специальные деревянные палочки.

Как приготовить классический лагман в домашних условиях?

Правильно приготовить лагман по традиционному рецепту не сложно, самое главное – следовать рецепту.

Необходимые продукты:

• несколько картофелин;
• две луковицы;
• немного томатной пасты;
• парочка зубчиков чеснока;
• около 400 грамм курицы;
• два помидора и два перца;
• пачка спагетти;
• специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Для начала отварим макароны.
2. Теперь переходим к обжариванию ингредиентов. На сковороде нарезанный лук и тертую морковь перемешиваем с мясом и томатной пастой, жарим некоторое время.
3. Туда же, на сковороде добавляем нарезанный перец и измельченный чеснок, еще чуть позже помидоры и продолжаем готовить.
4. Пока идет процесс жарки, чистим картошку, режим ее, выкладываем в сковородку к мясу с овощами и заливаем двумя стаканами воды. Если сковорода не глубокая, то можно использовать кастрюлю.
5. После того как соединили все продукты их нужно тушить не менее 20 минут накрыв крышкой и выставив низкую температуру нагрева.

Основные виды

Неповторимый колорит кушанья обусловлен тем, представителем чьей кухни является лагман. От страны происхождения во многом зависит не только способ приготовления и подачи блюда, но и список компонентов, входящих в состав.

Уйгурский

Ярчайший представитель своего семейства. Классический рецепт подразумевает использование баранины, стручковой фасоли, баклажанов, капусты, редьки и обязательно – помидоров или томатной пасты.

Возьмите на заметку! Если хотите приготовить классику жанра – забудьте о применении картошки: настоящий уйгурский лагман стряпается без неё.

Мясо для уйгурского блюда часто предварительно маринуют. Лапша делается способом вытягивания и отваривается отдельно. Отличительная особенность кушанья – густой мясной соус с добавлением большого количества перца, чеснока и пряностей (куркумы, кардамона, зиры).

Гуйру лагман

Овощи для его приготовления нарезаются удлинёнными ломтиками и обжариваются в глубокой тонкостенной сковороде на сильном огне, что делает их слегка хрустящими. Рецептура блюда предполагает максимальное сохранение внешнего вида овощей – это его изюминка.

Татарский

Одна из самых экзотических разновидностей, так готовится с использованием кисломолочного продукта – катыка. Его сложно отнести к чисто татарским блюдам: популярен он и у башкир, таджиков, других тюркских народностей. Соус для татарского кушанья делают на основе мясного бульона, большого количества разных овощей и специй, и только в самом конце добавляют немного катыка, что делает его вкус и аромат неповторимым. В каждой семье существует своя, особая рецептура приготовления, но одно остаётся неизменным – блюдо обязательно готовится на основе баранины или телятины, а лапша вытягивается вручную.

Узбекский

В Узбекистане готовят блюдо, коренным образом отличающееся от классического уйгурского. Различие состоит как в способе приготовления, так и в манере подачи на стол. Узбекский лагман, в отличие от уйгурского или дунганского, представляет собой густой наваристый суп, сваренный в казане, а не в глубокой сковородке.

Следующей характерной особенностью узбекского кушанья является внешний вид лапши, которая нарезается узкими полосками, а не вытягивается в длинные жгуты. Мясо также режется небольшими кубиками, как и овощи, среди которых нечасто можно встретить редьку или редис, столь популярные в уйгурской рецептуре. Подаётся блюдо в глубоких керамических тарелках, обильно посыпанное местной зеленью – кинзой, петрушкой, сельдереем.

По‐хорезмски

Несмотря на то, что Хорезм расположен на территории современного Узбекистана, способ приготовления местного лагмана имеет мало общего с традиционным узбекским. Хорезмское блюдо имеет второе наименование – «шивит ош», что в переводе означает «укропный суп». Как явствует из названия в его рецептуре присутствует большое количество укропа, что не только придаёт ему своеобразную пикантность, но и делает блюдо очень красивым. Причём укроп добавляется не в тушёные с мясом овощи – ваджу, а непосредственно в тесто для лапши. Подают лагман по-хорезмски политым специальным белым соусом на основе кисломолочного напитка со сметаной. Попробовав это кушанье однажды, трудно забыть его уникальный вкус, а главное – неповторимый внешний вид: праздничный, летний, яркий.

Лагман по-домашнему

Классический лагман больше похож на второе блюдо, чем на суп. Готовят блюдо на говяжьем мясе, с добавлением большого количества овощей и лапши, которую лучше сделать самостоятельно. Для экономии времени можно использовать лапшу магазинную.

Ингредиенты

• говяжья мякоть – 350 г;
• луковица – 2 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• зеленая редька – 1 шт. среднего размера;
• томаты – 2 шт.;
• болгарский перец – 2 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• оливковое масло – 50 мл.

Для приготовления теста для лапши понадобится:

• мука – 300 г;
• вода – 100 мл;
• яйцо – 2 шт.

При желании, говядину заменяют на свинину или баранину.

Пошаговый процесс приготовления

1. Для начала следует подготовить тесто для лапши. В отдельной емкости нужно смешать муку, воду и яйца. Полученную смесь необходимо хорошо вымесить, при необходимости, добавляя еще муку. Когда тесто будет готово, нужно раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, а затем свернуть в рулет и нарезать тонкими пластинами так, чтобы получилась лапша.
2. Подготовленную лапшу необходимо отварить в подсоленной воде в течение 3-4 мин, а после откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь.
3. Говяжью мякоть необходимо нарезать на куски среднего размера.
4. Луковицы и морковь следует очистить. Лук нужно измельчить кубиками, а морковь – тонкой соломкой.
5. Болгарский перец следует нарезать полукольцами, а редьку – мелкими кубиками.
6. На разогретый, смазанный маслом казан, нужно выложить куски мяса и обжарить до образования румяной корочки.
7. К поджаренному мясу следует добавить измельченные лук, морковь, перец и редьку, затем тщательно перемешать и продолжать обжаривать на среднем огне около 8-10 мин.
8. Чеснок необходимо пропустить через пресс и добавить к мясу с овощами.
9. Томаты следует обдать кипятком и снять с них кожицу, затем нарезать мелкими кубиками и добавить в казан. Потомить смесь нужно еще 3-5 мин и залить ее водой так, чтобы жидкость полностью покрывало содержимое казана.
10. Томить соус ваджи необходимо на медленном огне около 30-40 мин.
11. Когда соус из мяса и овощей будет готов, нужно соединить его с отварной лапшой.

Что можно добавить

В лагман можно добавить ароматные специи – зиру и зерна кинзы.

Как подавать блюдо на стол

Лагман подают в глубоких тарелках. Вначале выкладывают лапшу, а после – щедро поливают ее густым соусом из мяса и овощей. Блюдо украшают свежей измельченной кинзой.

«Чузма лагман» — лагман из тянутого теста

Отличительной чертой этого рецепта является длинная лапша и жидкая подлива. Этот рецепт лапши считается традиционным для любого вида лагмана.

Для приготовления 6 порций «Чузма лагмана» понадобится:

• 1 кг муки;
• 2 яйца;
• 1 чайная ложка соли;
• 0,5 чайной ложки пищевой соды;
• 1 стакан растительного масла для смазывания лапши;
• 500 г баранины или говядины;
• 300 г капусты;
• 2 баклажана;
• 1 репа;
• 3-4 головки лука;
• 1 головка чеснока;
• 2-3 болгарских перца;
• 2-3 помидора;
• 1 лавровый лист;
• соль и специи — по вкусу.

Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, укутать салфеткой, положить в миску и оставить на 1 час.

В кружке развести раствор: в 0,5 стакана теплой воды добавить 1 чайную ложку соли и 0,5 чайной ложки соды, тщательно перемешать.

Готовый раствор вмешать в тесто. Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки, скатав их ладонями, придать им форму шариков величиной с грецкий орех.

Каждый шарик положить на доску, оформить жгутики длиной и толщиной с карандаш и уложить на тарелку рядами. Жгутики смазать растительным маслом – так они не будут прилипать друг к другу и приобретут тягучесть. Затем каждый по отдельности жгутик вытянуть в более тонкий и длинный жгут. Для этого каждую заготовку из теста взять за оба конца и, ударяя об стол серединой, растянуть. Когда лапша вытянется до 1 метра, сложить вдвое и повторить те же действия. В итоге должна получиться круглая, по типу вермишели, лапша.

Налить в кастрюлю воды, довести до кипения, хорошо посолить. Закинуть лапшу и варить до полной готовности, затем откинуть на дуршлаг, промыть несколько раз холодной водой.

Подливу готовить для такого лагмана нужно жидкую. Сало и мясо нарезать мелкими ломтиками. Картофель, репу и баклажаны — кубиками. Морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой. Лук нашинковать крупными полукольцами, помидоры — маленькими дольками, порубить чеснок.

Казан обязательно нагреть, растопить в нем жир (баранье сало можно заменить на любой жир или растительное масло), обжарить лук. Положить в кипящее сало мясо, жарить пока не выделится сок. Как только мясо выделило влагу добавить чеснок, помидоры, болгарский перец, морковь и жарить на сильном огне до полуготовности.

Залить в казан воды, дать закипеть, попробовать бульон на соль, добавить специи, положить редьку, репу, баклажаны, капусту и тушить на очень медленном огне до полной готовности продуктов.

Перед подачей на стол лапшу обдать кипятком, положить в касы или глубокие тарелки, полить подливой, посыпать нашинкованной зеленью и чесноком. Отдельно подать черный перец и виноградный уксус.

Виды лагмана

Сегодня рецептура лагмана весьма разнообразна. Можно выделить следующие виды лагмана.

Лагман уйгурской кухни — достаточно густое блюдо, где гарнира больше чем жидкости, овощи полусырые и хрустящие.

Лагман дунганской кухни — в блюде допустимо любое количество жидкости, лапша обычно жареная.

Лагман узбекской кухни — имеет консистенцию классического супа с небольшим количеством лапши.

Лагман казахской кухни — в лагмане присутствует омлет, который жарят отдельно, режут соломкой и добавляют к подливе с лапшой.

Лагман таджикской кухни — в лагман добавляют кислое молоко или нежирную сметану.

Рассмотрим лучшие рецепты лагмана, которые можно приготовить в домашних условиях.