Пармская ветчина и прошутто отличия

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен, потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий. Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный», либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины, относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

• Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
• Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
• Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.
• Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano). Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
• Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
• Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
• Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете рецепт пасты болоньезе — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

А в этой статье расскажем секретный рецепт приготовления пасты с мидиями в сливочном соусе. Побалуйте своих близких ужином в итальянском стиле.

Хотите узнать, как приготовить пасту карбонара со сливками и беконом? Рекомендации от лучших шеф-поваров Италии найдете тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/karbonara-s-bekonom-i-slivkami.html.

Вы знаете?

• Пармская ветчина изготовлена ​​из свинины, которую нужно правильно кормили. Обычно выбираются следующие породы: великий белый, ландранс и дюрок. Это еще не все! Животные не должны быть моложе 10 месяцев, а их вес должен превышать 140 кг. Это обязательные правила!
• Рецепт пармской ветчины не самый простой — чтобы приготовить пармский деликатес, нужен окорок весом около 12 килограммов, а также понадобится много терпения. Сначала в мясо втирают соль. Затем сырую ветчину помещают на год в специально проветриваемые помещения, чтобы дать ей высохнуть и созреть. Это создает нежную и ароматную консистенцию. Это стоит, чтобы подождать!
• Пармская ветчина не для всех? Только около 200 производителей в провинции Парма могут производить ее. Они строго контролируются Консорцио дель Прошутто ди Парма. Организация с 1963 года гарантирует, что лучшие продукты попадают на прилавки.
• Оригинальное прошутто легко узнать! Оно всегда имеет символ короны и буквы CPP, которые являются сокращением консорциума. Пармская ветчина — сертифицированная редкость! Когда мы видим знак DOP, мы можем быть уверены, что это продукт с сертификатом защиты происхождения. Европейский Союз гарантирует качество!

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон, и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения. Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия. Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини. Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Блюда с прошутто

Яичница с беконом — хит на завтрак? Замените бекон прошутто, которое наряду со свежим луком украсит любой омлет или яичницу. Кто сказал, что утро в любимой фланелевой пижаме не может быть стильным? Еда, сделанная быстро, тоже может быть изысканной. Салат с горгонзолой, семенами граната, вялеными томатами и рукколой — моментальная роскошь. Самое главное, что это не имеет ничего общего с фаст-фудом!

Итальянские домохозяйки не забывают о фирменных прошутто Пармы при приготовлении небольших домашних пельменей из тортеллини. Залить томатным соусом? Мама миа, рай у меня во рту! Пицца и паста в качестве главных блюд Италии станут еще вкуснее с прошутто. Овощные и макаронные запеканки тоже станут немного гламурнее. Это будет вкусно! Прошутто отлично сочетается с запеченным лососем. Роза ди Парма — говяжья вырезка, фаршированная ветчиной — не оставит никого равнодушным. Блюда из свиной вырезки и птицы приобретут благородство. Saltimbocca alla Romana, безусловно, является номером один среди изысканных блюд. Прошутто ди Парма с телятиной и шалфеем — очень элитная группа. Каждый рецепт произведет потрясающее впечатление!

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев, а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве. Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают, поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным. В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

• Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем, после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
• После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
• Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
• Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках, жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
• Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

А вы знаете, как готовиться классическое ризотто с грибами? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Хотите узнать рецепт настоящей итальянской пиццы в духовке? Особенности приготовления этого блюда читайте в нашем следующем обзоре.

В этой статье предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

Пармская ветчина (прошутто)

Пармская ветчина — сыровяленый мясной деликатес, приготовленный из свиного окорока. Отличается мягким пряным вкусом, малым содержанием жировых тканей, нежной структурой мякоти.

Изготовление

Пармская ветчина изготавливается исключительно из свиного окорока с использованием только морской соли. При этом используется мясо специально выращиваемых домашний свиней, в рацион которых входит только кукуруза, фрукты и сыворотка, получаемая при производстве сыра пармезан. Задние ноги животного сначала подвергают сухой засолке, которая длится около 2 месяцев. При этом на мясо регулярно надавливают, чтобы слить всю содержащуюся в нем кровь. По окончанию процесса засолки окорок несколько раз промывают, а затем вялят в темном хорошо проветриваемом помещении не менее 8 месяцев до полного высыхания мяса. Длительность данной процедуры равно, как и вкусовые качества готового продукта зависят от погодных условий, а также размеров окорока.

Калорийность

В 100 граммах пармской ветчины содержится около 300 ккал.

Состав

Химический состав пармской ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить и подавать

Пармская ветчина является готовым к употреблению пищевым продуктом, а также одним из наиболее часто используемых ингредиентов в итальянской кухни. В большинстве случаев пармскую ветчину употребляют в пищу в “свежем” виде, подавая нарезанной на очень тонкие ломтики вместе с салатами из овощей и фруктов. Кроме того, этот мясной деликатес нередко используется при приготовлении различных блюд — супов, похлебок, салатов и холодных закусок. При этом рекомендуется добавлять пармскую ветчину в горячие блюда незадолго до окончания процесса их приготовления. Это связано с тем, что продолжительная термическая обработка сделает её слишком сухим и жестким.

С чем сочетается

Пармская ветчина превосходно сочетается с большинством овощей, в особенности с картофелем, капустой, морковью, бобовыми, а также с грибами, кисло-молочными продуктами, макаронными и хлебобулочными изделиями, алкогольсодержащими напитками.

Как выбирать

При выборе пармской ветчины следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами обладает окорок, выдержанный в течение 8-24 месяцев. Мясо, сроки выдержки которого превышают один год, отличается большой плотностью и твердостью. Еще одним фактором выбора является возраст животного, мясо которого было использовано для изготовления пармской ветчины. Оптимальным выбором будет мясной деликатес, произведенный из молодых животных (оптимальный возраст около 2 лет).

Хранение

Пармскую ветчину следует хранить в прохладном (не выше 15-20 градусов по Цельсию) месте вдали от источников влаги и тепла. После разрезания этот мясной деликатес остается пригодным для употребления в пищу в течение нескольких месяцев. Но при этом крайне важно обработать место среза для предотвращения процессов окисления, возникающих из-за контакта с воздушной средой. Для этого достаточно его закрыть смазанным растительным маслом хлопчатобумажным полотенцем.

Полезные свойства

Благодаря технологии производства, исключающим тепловое воздействие, пармская ветчина выгодно отличается от других мясных деликатесов химическим составом, который представляет собой внушительный перечень биологически активных веществ. При этом многие из них имеют жизненно важное значение для здоровья человека. В частности, употребление пармской ветчины стимулирует процессы метаболизма, что позволяет уменьшить объем жировых тканей, а заодно и массу тела. Кроме того, этот мясной деликатес улучшает состояние костных и мышечных тканей, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное и антиоксидантное воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, заболевания сердечно-сосудистой системы, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе. Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них, которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

• 20 г сливочного масла;
• 2 яйца;
• 100 мл 20% сливок;
• 30 г прошутто;
• чайная ложка песто;
• щепотка соли.

Приготовление:

• На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
• В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
• Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

• 20 штук свежих стручков спаржи;
• 4 ломтика итальянской ветчины;
• 4 чайные ложки оливкового масла;
• 60 г сыра пармезана;
• 4 куриных яйца;
• столовая ложка чабреца;
• молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

• Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
• Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
• Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
• В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.
• Прошутто поместите на тарелки, посыпьте чабрецом, по вкусу посолите и поперчите.

Как приготовить пасту

Фаршированные кальмары

Подготовьте следующее:

• 4 кальмара;
• 200 г риса;
• 150 г прошутто;
• 1 перец чили;
• 4 столовые ложки оливкового масла;
• 1 головка репчатого лука;
• зелень, соль, перец – по вкусу.

Готовится блюдо следующим образом:

• Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
• Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
• Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.