Лапша дунганская – это разновидность лагмана. А поэтому наша статья порадует всех любителей среднеазиатской кухни. Но лагман родился в Китае. А поскольку Поднебесная имеет огромнейшую территорию, нет ничего удивительного в том, что в зависимости от региона основной рецепт видоизменялся. Дунгане – это народность, которая в современном мире разделена государственными кордонами. Около десяти миллионов человек этноса так и проживают в Китайской Народной Республике. Остальные же стали гражданами Киргизии, Узбекистана и Казахстана. Но, несмотря на разделяющие дунганов границы, они сохраняют единые культурные традиции, в том числе и кулинарные. В данной статье мы приведем рецепт их вариации лагмана. Это блюдо, вне зависимости от того, китайская ли это традиция, узбекская или киргизская, состоит из двух главных компонентов: лапши, которая непременно должна быть приготовлена вручную, и ваджи – всего остального.
Некоторые особенности дунганского лагмана
На первый взгляд блюдо представляет некую смесь первого и второго. Лагман можно охарактеризовать как очень густой суп. Ваджа и лапша для него готовятся отдельно. Встречаются эти два компонента только в порционной тарелке, а вернее, в касах — глубоких мисках, куда лагман укладывают слоями. Сначала кладут ваджу, потом лапшу, следом размещают подливу и сверху посыпают свежей зеленью – кинзой и укропом. Теперь пару слов о главном отличии дунганского лагмана. Вермишель в этом блюде особая. Лапша дунганская готовится методом растягивания теста. Не только фабричные макароны (даже итальянские тальятелле высшего качества) совершенно изменят правильный вкус — привычная нам резаная или катаная домашняя лапша тоже будет только внешне имитировать лагман. Поэтому статью мы посвятим лишь одному вопросу. А именно рецепту приготовления этих тянутых макарон. Но и вадже мы уделим внимание.
Видео о том, как делать ручное тесто и вытянутую лапшу
Гуйру-лагман называют королём лагманов. И совершенно справедливо. Для уйгуров это кушанье как для узбеков плов. Они готовы есть его круглый год и каждый день. Это вкусное блюдо не надоедает никогда. Хотя у каждого повара существуют свои нюансы приготовления.
Вот известный повар Абдулазиз Салават готовит лагман уйгурский каждый день. В этом видео ролике он покажет от начала и до конца покажет процесс замешивания теста и приготовления тянутой лапши.
Я бы там уже умерла над этим тазиком. Так месить тесто, конечно, могут только мужчины. Мой рецепт всё-таки гораздо легче.
Как приготовить дунганскую лапшу в домашних условиях
Для азиатского лагмана требуются некоторые экзотические продукты: джусай (похожее на зеленый лучок растение с отчетливым чесночным вкусом и запахом), тёхо (набор специй), редька дайкон, курдючное сало, хлопковое масло для подливы. Все эти составляющие можно, в принципе, заменить более привычными продуктами. А вот дунганская лапша в домашних условиях готовится просто и без каких-либо азиатских ингредиентов. Для замеса теста нам понадобится только килограмм белой пшеничной муки, два яйца, по половине чайной ложечки соли и соды. И это всё. Дунгане, живущие на юге Казахстана, не используют яиц, но подливают в тесто воду. Здесь мы приведем рецепт, популярный в Узбекистане и Киргизии.
Основа для теста
В глубокую миску просеиваем муку. Оставим ее немного для посыпки стола во время раскатывания. Добавляем яйца и стакан воды. Размешиваем и даем постоять с час, накрыв влажной матерчатой салфеткой. Пока таким энергосберегающим способом готовится наша дунганская лапша, рецепт лагмана предлагает нам заняться ваджей. Нарезаем баранину и курдючное сало кусочками. Все овощи шинкуем по отдельности. Если используем хлопковое масло, его нужно обязательно прокалить. Наливаем его в казан и ждем появления дымка. Бросаем в кипящее масло целую очищенную луковичку. Когда она вберет горечь, вытаскиваем ее и выбрасываем. Жарим сало. Выуживаем на тарелку, пересыпаем солью. Теперь можно загружать в масло мясо. Жарим до золотистой корочки. Затем уменьшаем огонь до минимума и оставляем содержимое казанка томиться под крышкой.
Лагман из телятины
Это один из самых низкокалорийных видов лагмана. Тем не менее, он необычайно вкусен и в полной мере презентует особенность этого вида блюд.
Ингредиенты:
- Мякоть телятины – 0,6 кг.
- Морковь — 2 шт.
- Помидоры – 2 шт.
- Масло растительное — 200 мл.
- лук репчатый 2 штуки
- Черный перец, соль – по предпочтению
- Баклажаны — 1 шт.
- Перец чили – 1 шт.
- Томат-паста концентрированная – 30 гр.
- Чеснок – 3 зубка
- Картофель — 4 шт.
- Болгарский перец — 2 шт.
- Укроп, кинза – по предпочтению
- Вода для приготовления теста – 120 мл.
- Яйца — 1 шт.
- Мука – 0,3 кг.
Приготовление:
Как описано в первом рецепте готовят домашнюю растянутую лапшу.
Морковь и мясо режут крупным кубиком, томаты, картофель, баклажаны, лук – средним кубиком. Перец режут соломкой.
В казане обжаривают мясо и добавляют поэтапно овощи. Солят, добавляют приправы. Вводят томат-пасту, мелко нарезанный чили. Заливают кипятком – доводят до кипения и тушат на малом огне. Когда соус будет готов – добавляют нарзанный чеснок и укроп.
Лапшу отваривают, раскладывают по тарелкам, поливают соусом, посыпаю кинзой и подают.
Месим тесто
Пока мясо таким образом тушится, продолжаем описывать, как приготовить дунганскую лапшу. Наливаем стакан теплой воды. Растворяем по половине чайной ложечки соли и соды. Отдохнувшую за час основу для теста разминаем и смачиваем подготовленной водой. Это делается для того, чтобы оно стало вязким и тягучим. Казахские хозяйки рекомендуют оставить колобок под салфеткой еще минут на десять. За это время добавляем к мясу лучок, чеснок, соевый соус и соль. Отдохнувшее тесто снова разминаем и разделяем на кусочки так, чтобы скатать из них шарики весом в тридцать граммов каждый (величиной с крупный грецкий орех). Из каждого мячика пальцами формируем колбаски, вытягивая их, пока они не станут толщиной с карандаш. Смазываем поверхность растительным маслом, чтобы лапша не слиплась. Оставим ее еще на двадцать минут. За это время займемся ваджей. Добавляем к мясу морковку, болгарский перец, сельдерей, редьку. Перемешиваем. Жарим капусту. Под конец добавляем в казанок картофель и помидоры.
Уйгурский лагман с картофелем
Введение в рецептуру этого национального блюда делает его настолько сытным, что оно заменяет и суп, и второе, создавая полноценный обед.
Ингредиенты:
- Мякоть говяжья — 350 гр.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Масло топлёное — 3 столовых ложки
- Морковь — 4 шт.
- Редька ½ шт.
- Перец сладкий — 4 шт.
- Томаты — 4 шт.
- Картошка — 4 шт.
- Чеснок — 8 зубков
- Бульон мясной — 5 стаканов
- Соль – 2 ложки чайных
- Перец чёрный — 1 щепотка
- Зелень петрушки — 1 пучок
- Зелень сельдерея – ½ пучка
Приготовление:
Отварить лапшу в подсоленной воде – 2 ½ л. Промыть холодной водой.
Мясо нарезать мелкими кусками. Морковь, болгарский перец, редьку – тонкой соломкой. Лук, чеснок, зелень – нарубить. Томаты натереть на терке. Картошку нарезать кубиком 1×1×1 см.
На среднем огне перемешивая обжарить 7 мин. лук, редьку, перец. Добавить томаты, мясо, чеснок, посолить, поперчить.
Подготовленные овощи залить мясным бульоном, положить картошку и тушить полчаса на медленном огне.
Лапшу обдать крутым кипятком, слить воду, разложить по тарелкам, полить мясным соусом, украсить зеленью и подавать.
Лапша дунганская: приготовление
Наступает самый ответственный момент. Тесто у нас вытяжное. Оно очень гибкое и похоже на жевательную резинку. Берем один жгутик двумя руками за оба конца. Встряхиваем таким образом, чтобы серединка палочки ударилась об стол. Теперь соединяем концы. Берем их одной рукой, а серединку лапши — другой. Снова встряхиваем ставшим уже длинным жгутом. Так вытягиваем каждый жгут. Не забываем, что у нас на огне казанок с ваджей. Подливаем туда воду, чтобы овощи с мясом не жарились, а тушились. Но жидкости должно быть немного. Воде следует лишь наполовину покрывать мясо с овощами. Займемся снова тестом. Нам нужно добиться того, чтобы каждая макаронина достигала длины не менее одного метра. Оставим ее заветриваться на столе.
Варка макарон
Лапша дунганская должна получиться длинной и тонкой. Как мы помним, она встречается со вторым компонентом лагмана — ваджей — только в тарелке. Варится она отдельно. Ставим на огонь кастрюлю с водой. Когда закипит, подсаливаем. Кладем в кастрюлю дунганскую лапшу. Тесто для нее имеет тот недостаток, что может быстро развариться. Поэтому нужно быть осторожным. Размешиваем деревянной ложкой и ждем, пока тесто всплывет. После этого момента варим еще три-четыре минуты. Откидываем содержимое кастрюли на дуршлаг. Чтобы полностью прекратить процесс термической обработки оставшимся, внутренним теплом, обдаем лапшу холодной водой. А чтобы она не слиплась в дуршлаге в один ком, заправляем ее растительным маслом. Не забудем перемешать.
Как готовить татарский лагман
В татарском лагмане используют баранину – 350 г. К ней берут 300 граммов лапши, специально предназначенной для лагмана. Для приготовления блюда также понадобятся 300 граммов помидор, по две луковицы и моркови, четыре болгарских перца, шесть зубчиков чеснока. Нужно взять зелень укропа и петрушки, соль и перец.
Прежде всего, отваривается лапша. Она может либо приготавливаться самостоятельно, как было описано выше, либо быть покупной. Бульон после отваривания лапши не выливается, а становится основой ваджи. Горячая лапша промывается холодной водой и в нее добавляется растительное масло – две столовые ложки.
Баранина хорошо промывается и нарезается на плоские куски. В казан кладут жирные куски и доводят их на огне до состояния шкварок. Шкварки вынимаются, а мясо на этом жиру обжаривается до образования корочки. К мясу нужно добавить порезанные лук, морковь и перец. Картофель кладется в казан после получения золотистого цвета лука. Готовящееся блюдо заправляется перцем, перемешивается и тушится десять минут. Далее добавляются помидоры, бульон после лапши, ваджа доводится до готовности.
Лапша раскладывается по глубоким мискам, заливается начинкой, посыпается зеленью.
Подаем лагман
Доводим до ума ваджу. Пробуем, кладем лавровый лист, специи, в случае необходимости досаливаем. У нас должен получиться очень густой суп или, если хотите, мясо с овощами под большим количеством соуса. Перед подачей лапша дунганская должна быть теплой. Ее можно подогреть в микроволновой печи или же в духовке. Зачерпываем из казанка с ваджей густое – мясо и овощи. Кладем в глубокую тарелку. Сверху помещаем дунганскую лапшу. Заливаем жидкое (соус). Сверху посыпаем блюдо свежей зеленью кинзы и укропа. В некоторых регионах в лагман подливают уксус. Отдельно на стол в миске ставят поджаренное и пересыпанное солью курдючное сало с хлебом.
Дунганская лапша с фаршем
Если вы хотите сэкономить время, то вместо лапши ручного приготовления можете использовать спагетти или обычную вермишель. Для приготовления 5-6 порций вам понадобится:
- 1000 г вермишели;
- 500 г фарша;
- 300 г репчатого лука;
- 150 г моркови;
- чеснок — 5 зубчиков;
- 2 ст. л. томатной пасты;
- 100 мл растительного масла;
- соль, черный молотый перец, молотая паприка (по вкусу).
Готовим
- Репчатый лук очистите и мелко нашинкуйте, морковь натрите на терке. В глубокую сковороду налейте растительное масло и обжарьте нежирный фарш до того момента, пока не выпарится вся жидкость.
- Pатем к фаршу добавьте лук, морковь, раздавленный чеснок, томатную пасту и обжарьте 10 минут, постоянно помешивая. Не забудьте посолить блюдо и положите молотый перец и паприку.
- Тем временем в подсоленной воде отварите вермишель или спагетти до готовности.
- Через 10 минут в сковороду с фаршем налейте около 100 мл кипяченой воды, закройте сковороду крышкой и тушите на небольшом огне около 20 минут. В самом конце к фаршу выложите вермишель и жарьте 5 минут.
- Готовую дунганскую лапшу с фаршем выложите порционно на тарелки, сверху украсьте мелко порубленной зеленью (лук, укроп и др.).