Сборная солянка: история и лучшие рецепты

У этого термина существуют и другие значения, см. Солянка (значения). Соля́нка

(изначально селя́нка [1]) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.

Солянки бывают трёх видов: мясные, рыбные и грибные[2]. Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы[2]. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол)[2]. В мясные солянки идет обжаренное отварное мясо различных видов, солонина, копченые мясные и колбасные изделия. В рыбные солянки — отварная, солёная, копченая красная рыба (осетровые). Во всех солянках много пряностей: перца, петрушки и укропа.

Не существует единого мнения о правильности названия селянка

относительно к супу. Российский лингвист и писатель Л. И. Скворцов пишет о традиционности названия селянка и неясности этимологии слова «солянка»[3][4], в то же время российский историк, исследователь и популяризатор кулинарии В. В. Похлёбкин пишет о неправильности и искажённости названия селянка и утверждает, что название солянка зафиксировано в «Домострое» 1547 года, в то время как термин селянка укоренился только в XIX веке[5] и уже в начале XX века был вновь вытеснен термином солянка [3][1].

В русской кухне существует также другое блюдо с названием солянка

, которое делается из тушёной капусты с мясом, рыбой, солёными огурцами или грибами[6][1].

В литературе

Если вам в ресторане или в столовой предложат «сОлянку» (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово «сЕлянка» (от слова «село», то есть сельское кушанье). Исторически это так и есть: название было придумано крепостными поварами или их господами, оно значило: «пища селянина», «селянская похлёбка». Однако вот уже куда более ста лет, как слово «селянин» исчезло из нашего языка. А язык, воспользовавшись тем, что такие супы готовятся обычно довольно солеными, начал превращать их старое название в новое «солянка». Мне кажется, не стоит называть это «коверканьем» слова; это просто замена одного слова другим.

— Б. Н. Тимофеев

«Правильно ли мы говорим?»

Солянка: история происхождения

Даже несмотря на такую популярность, мало кто знает, откуда вообще появилось это гастрономической чудо. Ученые лингвисты утверждают, что название пошло от продуктов, входящих в состав. А именно, различных солений: огурцы, каперсы, маслины. Считается, что изначально блюдо имело название “селянка”. Только в 20 веке название трансформировалось в “солянку”.

Состав определился совершенно случайно. Бытует мнение, что его создал какой-то голодный человек. А именно, побросав все, что было в один котел, и сварил. Ему понравилось. Так и получилась первая солянка. Угостил соседей, друзей и т.д. Блюдо пришлось по вкусу и получило дальнейшее распространение.

Солянка в тарелке

Другие ученые говорят о намеренном изобретении солянки, как острого и жирного супа. Оно предназначался для застолий, где употреблялось спиртное. А такого рода пища сокращает всасываемость алкоголя в крови и человек меньше пьянеет. Говорят, альтернативным названием является “похмелка”. Ее можно было подавать и как первое, и как второе блюдо. Ингредиенты для нее недорогие, поэтому она считалась едой для бедных. Для аристократических вкусов солянка была слишком проста.

Время проходило, но это незатейливое блюдо не только вошло в поваренные книги, но и твердо обосновалось в меню ресторанов. Туристы, приезжающие в Россию, считают ее истинно русским блюдом. Существует мнение, что солянка стала производной от рассольника. В принципе, в солянке есть отголоски щей, грибного и мясного супов, а так же ухи. Сегодня можно найти множество рецептов, но одно неизменно – основой является густой бульон.

Примечания

1. ↑ 123Ожегов С. И., Шведова Н. Ю.. Толковый словарь русского языка: 80 000 слов и фразеологических выражений / Российская академия наук. Институт русского языка им. В. В. Виноградова. — 4-е изд., дополненное. — М.: Азбуковник, 1999. — 944 с. — ISBN 5-89285-003-X.
2. ↑ 123Похлёбкин В. В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства». — М.: 2005.
3. ↑ 12Скворцов Л. И. «Правильно ли мы говорим по-русски?», 1-е изд. — М.: Знание, 1980.
4. Скворцов Л. И. «Литературная норма в лексике и фразеологии», М.: Наука, 1983;
5. Похлёбкин В. В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства», М., 2005;
6. Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е: СПб.: Норинт. С. А. Кузнецов. 1998.

Солянка — вкусный и спасительный суп

5 апреля отмечается Международный день супа! Представьте себе — как велико и высоко уважение к этому старинному блюду. 150 — вот сколько типов супов насчитывается сегодня в нашем мире! Кстати, великий кулинар Вильям Похлёбкин утверждал, что среди богатого выбора супов существует 24 варианта щей и 18 вариантов ухи.

История солянки

Среди множества рецептов супов особое почетное место занимает солянка. Кстати, старинное название этого супа «селянка» — горячая мясная похлёбка с великолепным набором овощей. Суп этот известен и любим очень давно благодаря своему насыщенному и богатому вкусу. Судите сами — на мясном бульоне, с добавлением разных мясных продуктов (годится всё, что случится в вашем холодильнике), плюс солёные огурцы, помидорки, маслины и оливки…

Да ещё если сдобрить это великолепие свежей зеленью, специями и ломтиком лимона — и вы получаете такой заряд энергии, витаминов и остроты, что его хватает на весь день! Да-да, — солянку можно есть прямо с утра. Недаром в старину этот чудо-супчик величали «похмеловка», а ныне уважительно называют «реанимационный». Можно солянкой со вкусом отобедать — и всегда будет соблазн налить в тарелку ещё добавочки.

Ну а если вы хотите устроить себе праздник и вечером — то варите солянку с утра и дайте ей спокойно настояться до вечера. Поверьте — будет ещё вкуснее; а может, вам повезёт оставить тарелочку и на завтра? Ведь овощные супы на следующий день обретают ещё более богатый и насыщенный вкус. Не зря же придуманы такие названия для супов — например, «щи суточные». Про щи мы обязательно будем говорить в другом материале, а сейчас — готовим солянку.

Что нужно для солянки

• мясо на косточке (можно взять лопаточную часть)
• лук репчатый
• морковь
• томатная паста (можно взять и свежие помидоры и пожарить их)
• огурцы солёные (лучше именно солёные бочковые, а не маринованные!)
• сосиски, мясные копчёности (колбаса, ветчина, сардельки — что вы больше любите и что есть в доме)
• маслины или оливки
• лимон
• лавровый лист, перец горошком (душистый и обычный)
• сметана для заправки.

Как приготовить суп-солянку

1. Варим бульон из мяса на кости (примерно 1 час).
2. В бульон кладём половину луковицы и половину моркови — так солянка будет красивого цвета.
3. Готовим заправку: нарезаем лук, обжариваем его на сковороде, затем добавляем морковь (вторую половинку, натертую на крупной тёрке) и жарим вместе с луком.
4. После добавляем томатную пасту (если вы любите свежие помидоры — их следует обжарить отдельно и после добавить к моркови с луком) — и томим всё вместе примерно 6-7 минут.
5. Мясные продукты (ветчину, сосиски, колбаску) красиво нарезаем — сосиски кружочками, ветчину и колбасу — соломкой. Затем быстро их обжариваем на сильном огне.
6. Тем временем уже сварилось мясо в бульоне — и его вынимаем и также нарезаем.
7. В бульон добавляем зажарку из лука, моркови и томата, а также солёные огурцы. Если кто-то любит покислее — можно добавить немного кислой капусты
8. Маслины или оливки (можно взять и то, и другое) нарезаем кружочками, также добавляем в бульон.
9. Пробуем нашу солянку на предмет соли (не забудьте, что огурцы берём изначально солёные, потому бульон не солим!) — и в зависимости от ваших пожеланий и вкусов приправляем огуречным рассолом или рассолом от оливок.
10. Кладём в солянку лавровый лист, перец горошком и варим ещё минут 10-15.
11. В конце варки добавляем обжарку из мясных продуктов и мясо, на котором варился бульон.
12. Остаётся посыпать нашу солянку нарезанной зеленью — и пусть настоится хотя бы 1 час.
13. При подаче добавляем в каждую тарелку ломтик лимона (в горячую солянку лимон лучше не класть — может дать горечь) и сметану.

Наслаждайтесь, друзья!

Еще один вариант

Обсуждая, что такое солянка, нельзя забывать о том, что это блюдо существует не одно столетие. Соответственно, рецептов приготовления имеется несколько. Еще одна вариация мясной солянки выглядит следующим образом.

Ингредиенты:

• 10 стаканов воды;
• 4 ложки столовые мелко нарезанной говяжьей вырезки;
• 1/2 кочана капусты измельченной;
• 1 стакан нарезанного сельдерея;
• 1 ложка столовая масла;
• 2 средних луковицы;
• 2 очищенных и нарезанных моркови;
• 0,5 кг копченой колбасы;
• 2 отварные куриные грудки, порезанные кубиками;
• 1 стакан порезанной ветчины;
• 3 больших соленых стебля укропа;
• 200 граммов томатной пасты;
• 2 ложки столовые каперсов;
• 3/4 стакана нарезанных маслин;
• 450 граммов тушеных помидоров;
• 1 стакан сухого белого вина;
• соль и перец.

О, это расчудесное блюдо! С благоуханным запахом мяса, с плавающим на поверхности ломтиком лимона, одурманивающее одним только своим видом. Кто его не любит? Кто может отрешиться от такового? Ну естественно, сборная мясная солянка является одним из самых-самых возлюбленных рецептов как в домашней кухне, так и в фешенебельных ресторанах. И все таки, в чем конкретно заключается ее чудодейственный эффект? И почему она так обожаема миллионами?

Что ж, вот и настало время изучить этот вопрос.

Откуда появилось это мясное волшебство?

Когда люди молвят о мясной сборной солянке, у всех появляется одна и та же картина. Это сытный, непременно жаркий, суп, с различными сортами мяса (непременно сосисками), обилием специй и, естественно, постоянным ломтиком лимончика. На самом же деле, состав этого блюда еще более сложен. Не напрасно оно именуется конкретно сборной солянкой.

Пришло к нам благоуханное волшебство из нашей же истории. Правда, здесь все очень таинственно и совсем не просто. Одна из версий говорит, что это было обычное деревенское блюдо, другими словами – сельское. И ранее звалось оно – «селянка», дескать, по собственному умеренному происхождению. В огромные празднички собирались обитатели той либо другой деревеньки в одной избе. И каждый непременно нес с собой какой-либо гостинец: кусочек свежайшего парного мяса, овощи, время от времени даже рыбу. Потом все это варилось в общем котле – вот и готова сборная «селянка».

А вот другая версия гласит совершенно по другому. Согласно ей, смачный суп с кислинкой всегда называли «солянкой», и никак по-другому. Естественно, ведь в классическую рецептуру непременно входят и солености, будь то огурчики либо более неповторимые каперсы. Но блюдо это всегда было достаточно популярно на Руси, подавалось оно в качестве жирной закуски к водочке, и вначале варилась все-же на рыбном бульоне. Но за многие года, и даже века, рецептура перетерпела неограниченное количество корректировок и конфигураций, и на данный момент существует нескончаемое число различных видов мясной солянки.

Основная рецептура – то, что испытано временем

И все таки, ведь не каждый суп, в который добавлены солености, различное мясо и лимон можно именовать этим гордым, известным словосочетанием – сборная мясная солянка. Почему же это так? Наверняка, так как данное блюдо имеет свои, личные особенности и отличия.

Итак, чтоб у вас вышла конкретно солянка, и непременно мясная, и даже сборная, придерживайтесь последующих правил:

1. Непременно использовать как минимум 4 разновидности мяса: свежее (говядину идеальнее всего), копченое, сосиски (наилучшее количество на 3 литра воды – 6 штук), какую-либо колбасу. Это самое наилучшее сочетание для изготовления;

2. В качестве солености идеальнее всего подходят огурчики, они являются самым традиционным ингредиентом. Их лучше потушить до полуготовности, пока варится бульон, а позже уже засыпать в суп конкретно перед окончанием варки;

3. Если желаете реальную классику, испытанную столетиями, не берите картошку! В классической рецептуре блюда этому овощу места просто нет. Вот, пожалуй, и все главные правила. А на данный момент мы познакомим вас с одним из самых старых и смачных рецептов.

Итак, пригодятся: сосиски в количестве 3 штук, малость хоть какой колбаски, говядина (гр 300-400) и кусок хоть какого копченого мяса (можно взять нежирную свинину). Из овощей неотклонимы соленые или маринованные огурчики, морковка, лук (репка, 1 шт.), оливки (поменять можно каперсами), лимон (поменять можно сметаной, это ингредиенты для придания кислинки), зелень, соль, чуть-чуть муки и томатной пасты. Рецепт рассчитан на 3 л воды.

Поначалу варим густой говяжий бульон, на этом шаге добавляются горошек темного перца и лаврушка. Когда появится навар, а мясо станет мягеньким, вытащите его, остудите, нарежьте аккуратной соломкой. Огурцы сможете добавить в это время, а сможете поначалу протушить, а засыпать уже перед окончанием. Режут их кубиками. Поменять можно каперсами либо же оливками – так будет более пикантно, но не обычно. Все другое мясо нарезается так же, соломкой, немного обжаривается и позже идет в кастрюлю. Сейчас установилась очередь лука. Его необходимо порезать полукольцами, потом тоже обжарить совместно с мукой и пастой до легкого золотистого колера, и в суп. Сейчас только осталось дополнить вкус приправами, лимоном либо сметаной, подержать еще минут 5 на плите – и блюдо готово! Оно будет просто замечательным! Услаждайтесь и порадуйте всех тех, кто дорог!