Как правильно украсить холодец. Как украшать холодец? Красивый и вкусный холодец на праздничный стол

Холодец, студень или заливное являются чуть ли не обязательными «гостями» на каждом торжественном застолье. Их любят все, от мала до велика, так что накануне праздников на кухне обязательно аппетитно пахнет ароматным бульоном, а хозяйка напряженно размышляет, как украшать холодец. Понятно, что блюдо будет съедено и без дополнительных ухищрений. Но каждому кулинару хочется, чтобы его шедевр был не только вкусным, но и красивым.

Из какой рыбы делают заливное?

Подобие блюда, которое сейчас называют заливным из рыбы, на столах крестьян появилось очень и очень давно. Тогда, когда за дешево и практически из ничего необходимо было прокормить большую крестьянскую семью, начали готовить студни из рыбы и мяса.

1. Оказывается, если варить эти продукты (мясо — с костями, рыбу – с плавниками и чешуей), бульон начинает загустевать и, при охлаждении, превращаться в желеподобную массу
2. Бульон варили не только из рыбы. Туда также добавляли овощи и зелень
3. Отваренные рыбу и овощи измельчали, получали так называемую крошенину. Ее добавляли в студень Нужно сказать, что выглядело это блюдо не слишком красиво – оно было серовато-зеленым, мутным. Вкус у студня также был специфическим
4. Все кардинально изменилось в 18 веке, когда в моду вошла французская кухня. А французы уже на тот момент умели готовить красивое, вкусное и дорогое заливное, позволить себе лакомиться которым могли только дворяне и купцы. Мутный наваристый бульон, портивший презентабельность заливного, сменился ланспиком. Ланспик готовили из рыбы и овощей, после дополнительно загущали желатином, осветляли с помощью специальных оттяжек, например, яичного белка, подкрашивали куркумой, прочее. Заливное получалось янтарным и прозрачным
5. Рыбу и овощи больше не крошили. Их аккуратно нарезали, выкладывали на обозрение самые красивые и аппетитные кусочки
6. Заливное во французской кухне обязательно украшали перед подачей

ВАЖНО: Сегодня у хозяйки есть альтернатива — сварганить рабоче-крестьянский студень на скорую руку, который, очевидно, не каждый отважиться попробовать, или потратить время и приложить некоторое количество усилий, чтобы порадовать близких настоящим деликатесом

1. Речной рыбы – форели, окуня, сазана, стерляди, щуки, леща, судака, подуста, осетра
2. Морской рыбы – горбуши, минтая, окуня, семги, скумбрии, форели
3. Морепродуктов

Заливное из морепродуктов и рыбы.

ВАЖНО: Желательно готовить заливное из свежей рыбы или той, которая прошла сухую заморозку. Если в ней будет много воды, при длительной варке тушка просто рассыплется

Как приготовить бульон для заливного из рыбы?

Приготовить правильный бульон для заливной рыбы не так то просто. Нужно знать определенные тонкости. Например:

1. Рыбу на бульон можно варить целиком или разделанную
2. Чтобы не нужно было использовать дополнительные загустители (желатин), голову, хвост рыбы и ее части с плавниками нужно варить около 2 часов
3. Если планируется использовать желатин, время варки сокращается до 1 часа
4. Вместе с рыбой варят лук, морковь, перец горошек и лавровый лист. Лучше положить их в мешочек из марли Иногда бульон для заливного из рыбьих головы и хвост варят отдельно от филе. Тогда он будет красивее
5. Варится бульон под крышкой, но если он кажется слишком слабым, какое-то время его можно уваривать без нее

Набор продуктов для рыбного заливного.

ВАЖНО: Бульон для заливного всегда варят только из одного вида рыбы. Если блюдо будет слоеным, например, из нескольких видов рыбы и морепродуктов, используется бульон из одного ингредиента, остальные отвариваются отдельно

После варки бульона иногда требуется его осветлить. Для этого используют:

1. Сырое яйцо. Его тщательно моют и аккуратно разбивают. Нужны взбитый в пену белок и измельченная скорлупа. Их смешивают и вливают в кипящий бульон. Через две – три минуты основу для заливного процеживают через ткань или несколько слоев марли. Она получается прозрачной
2. Икру рыбы. Ее растирают и добавляют в остывший до 50 градусов бульон. Далее следует довести бульон до кипения и проварить около 10 минут, после процедить

Осветление бульона икрой.

ВАЖНО: Если основа для заливной рыбы кажется слишком бесцветной или сероватой, подкрасить ее можно с помощью сока шпината или куркумы

Как украсить заливную рыбу?

Когда речь идет о заливном из рыбы, одинаково важны вкус и внешний вид блюда. Варианты его украшения бесконечны. Главное – иметь фантазию.

1. Формочки. Можно подавать заливное в блюде либо же извлечь его. Это может быть стандартное овальное блюдо, круглые формы для кексов, маленькие формочки для десертов, креманки, даже скорлупа яиц
2. Морепродукты. С рыбой в заливном можно презентовать щупальца кальмаров, креветки, мясо мидий, икру
3. Овощи. Это – зеленый горошек, морковь, каперсы и корнишоны, болгарский перец, помидоры, маслины и оливки
4. Ягоды и фрукты. Оригинальную кислинку заливному отдаю красная смородина, клюква, лимон и грейпфрут
5. Зелень любая

ВАЖНО: Морковь для заливной рыбы можно просто нарезать кружочками. Но получится очень красиво, если нарезка будет фигурной

Креветка в рыбном заливном.

Рыбное заливное с морепродуктами и овощами.

Заливная рыба с лимоном и маслинами.

Красиво украшенная заливная рыба.

Заливная рыба, украшенная икрой и крошками желе.

Заливная рыбка в форме … рыбки.

Большой, но оригинальный

Если вы не знаете, сколько намечается гостей, или нет времени возиться с порционным холодцом, можно сделать не менее красиво, но на всех. Вместо обычного судка воспользуйтесь пластиковой крышкой от упаковки, в которой продаются торты. У них есть такие продольные ложбинки, в которые можно проложить брусочки морковки. На дне создается композиция с использованием любых подручных материалов. Особенно удачными окажутся те, в которых участвуют веточки укропа, кольца яркого болгарского перца и кукуруза. После извлечения холодца из тары получится симпатичная украшенная со всех сторон башенка.

РЕЦЕПТ: Заливное из голов рыбы

Из минимального количества недорогих ингредиентов можно сотворить настоящий шедевр! Для такого заливного можно брать голову толстолобика, так как она достаточно крупная. В этом этой части тушки, которую многие хозяйки считают побочной, много съедобного и полезного, например, жирная кислота омега три.

Заливное из голов рыбы.

Нужно: голова рыбы (толстолобика), лук – 1 шт., морковь – 1 шт., лавровый лист, перец горошек, соль; яйца зеленый горошек, зелень для украшения .

1. Голову толстолобика моют. Жабры в обязательном порядке удаляют, так как они дают бульону горечь. Если голова большая, ее можно разделить на две половинки
2. Голову помещают в холодную воду так, чтобы она была покрыта на 2-3 см
3. Моют и чистят лук и морковь. Их вместе с лавровым листом и несколькими горошинками перца помещают в марлевый мешочек на ниточке (потом легче будет извлекать из бульона)
4. Мешочек опускают в воду к голове и начинают варить на небольшом огне
5. При закипании бульона с него удаляют пену
6. Когда пена перестанет образовываться, кастрюлю накрывают крышкой
7. Варят голову полтора часа
8. Соль в бульон рекомендуется добавлять в 3-4 этапа
9. Когда основа под заливное слегка остынет, из нее извлекаю рыбу и мешочек с овощами, после ее процеживают, по необходимости осветляют и подкрашивают
10. Из головы выбирают мясо без косточек, нарезают его красивыми кусочками и раскладывают в формы (одну большую или несколько порционных)
11. Заливают рыбу бульоном, украшают заливное нарезанной морковью, горошком, отваренными вкрутую куриными яйцами, зеленью
12. Блюдо застывает в холодильнике от 3 часов

Матовое или цветное украшение

Многослойное цветное фруктовое желе мы все привыкли видеть на десерт, однако и в отношении рыбного и мясного заливного такой прием декора весьма востребован.

Зачастую для такого украшения используют двухслойную заливку: 1 основной слой – бульон с мясом и овощами, 2-ой же слой декорирующий, с добавлением в бульон сливок или пищевого красителя любого оттенка.

Чтобы сделать такой оригинальный холодец, необходимо сначала залить 1 слой бульона с растворенным в нем желатином, и лишь после его застывания мы можем сверху заливать следующий слой.

Очередность заливки окрашенного навара полностью зависит от вашей фантазии, но если в намерение входит извлечение холодца перед подачей из формы, то нижний слой лучше всего сделать цветным или матовым (сливочным).

РЕЦЕПТ: Заливное из рыбы без желатина

Заливной судак, приготовленный без добавления желатина, получается настолько нежным, что буквально тает во рту.

Заливное из рыбы без желатина.

Нужно: судак – 1 кг, лук и морковь – по 1 шт., корень сельдерея – кусочек в 6-8 см, перец горошек, лавровый лист, гвоздика; для украшения – яйца перепелиные – 6 шт., лук зеленый, зелень, оливки, клюква или красная смородина.

1. Тушку судака следует почистить и разделать – удалить внутренности, жабры и глаза
2. От тушки отделяют голову, хвост и части с плавниками. Их заливают 1,5 л воды, добавляют классический набор овощей
3. Варят студень из этих частей примерно 2 часа. Пену всю нужно снять, а готовящийся бульон посолить по вкусу
4. В это время готовят филе. Его можно проварить в течение 15 минут или запечь в фольге. Нарезают филе судака так, чтобы кусочки были ровными и аккуратными
5. Сварившийся бульон процеживают через сложенную вчетверо марлю
6. Чтобы блюдо получилось красивым, его можно презентовать в несколько этапов. На первом небольшое количество бульона выливают в форму, отправляют его в холодильник застывать. На застывший слой студня выкладывают кусочки филе судака, порезанные пополам или дольками перепелиные яйца, половинки или дольки маслин, красные ягодки, зелень. После заливают это все оставшимся бульоном и отправляют остывать

ВАЖНО: Чтобы отваренная рыба не разваливалась, перед нарезкой и отправкой в заливное ее следует подержать 2-3 часа в холодильнике

Рецепт холодца классический — с курицей и куриными лапками

Как сварить холодец с куриными лапками без желатина правильно и как оформить при подаче к столу — разберемся подробно. Откуда забрел холодец, одно из древнейших блюд, на наши столы?

Застывший наваристый бульон из мяса, сухожилий и костей в условиях, когда не всякий раз была возможность его разогреть, оказался находкой для охотников и кочевых племен.

Прошли века, а люди с удовольствием пользуются своим изобретением. Самым доступным по цене и сегодня остается холодец из куриных лапок. Он готовится сравнительно быстро, около трех часов, в то время как студень из говядины или свинины готовят не менее пяти.

Понадобится:

• 4-5 окорочков или 6-8 шт. голени;
• 1 кг куриных лапок;
• 2 больших луковицы;
• 2 морковки;
• соль, лавровый лист, перец горошком.

Как правильно готовить холодец с курицей и куриными лапками без желатина:

Если количество лап, которое вам удалось купить, ограниченно, можно сварить холодец из куриных голов и лапок. Пропорции сохраняем. Желирующие свойства сваренных суставов животных известны давно, и правильным считается блюдо, приготовленный без добавления желатина.

Лапы хорошо промыть, обрезать когти, залить водой и довести до кипения. Воду слить, куриные лапы промыть.

Это делается во избежание попадания грязи в будущий холодец.

Мясо и лапки заливаем водой, чтобы покрыла содержимое кастрюли, добавляем обе очищенные морковки и одну луковицу в шелухе. Такой комплект придаст бульону аппетитный золотистый цвет.

Доводим мясной бульон до кипения на довольно сильном огне. Как только закипел, снимаем образовавшуюся на поверхности пену и убавляем огонь, чтобы чуть-чуть побулькивало. Кладем перец и лавровый лист.

Забываем о нашем блюде на 3 часа и занимаемся другими делами. Важный момент: доливать воду в случае выкипания значительной части бульона не рекомендуется, студень не застынет.

По истечении времени, кладем в бульон чеснок, пропущенный через пресс, вторую луковицу, порезанную мелко, солим, снимаем с огня. Вынимаем мясо и морковку, процеживаем. Мясо уже отделилось от костей и его останется только разобрать на волокна. Сильно измельчать не стоит, пусть чувствуется вкус. Выкладываем мясо в формочки, в котором будет застывать холодец.

Морковку можно фигурно порезать и уложить сверху на мясо. Заливаем остывшим мясным бульоном, убираем в холодильник. Когда вместо жидкого бульона в формочках окажется желеобразная масса — праздничный холодец из куриного мяса готов, можно подавать на стол. Как видим, рецепт холодца из куриных лапок довольно прост и не вызывает никаких проблем с приготовлением.

А теперь узнаем, как красиво оформить холодец? На фото представлены интересные способы украшения и подачи блюда. Холодец можно украсить любыми вареными овощами (морковь, горошек, свёкла), зеленью, сваренными вкрутую яйцами.

Холодец можно украсить морковью и зеленым горошком

Холодец можно приготовить и подать в стеклянных бокалах на праздничный стол

Вариант подачи холодца в формочках

Как украсить холодец на новогодний стол

Украшения можно как класть в горячий бульон пред отправкой холодца на застывание, так и украшать готовый холодец прямо перед подачей на стол.

Полезен ли холодец? Нежелательно употреблять это блюдо людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, особенно с проблемами с поджелудочной железой. Если же вы не едите холодец ежедневно, то не стоит зацикливаться на пользе или вреде студня. Это вариант для праздников, а, значит, будем наслаждаться вкусом!

Можно ли сварить холодец в мультиварке и скороварке? Прекрасная идея – приготовить холодец в мультиварке. В отличие от обычной кастрюли, чаша мультиварки равномерно прогревается, таймер следит за процессом, и отсутствует опасность выкипания всей жидкости, если вы вдруг забыли о холодце.

В мультиварке Редмонд (скорее всего, и в большинстве других) есть функция «Тушение», при которой блюдо не кипит, а томится. При сильном кипении бульон получится мутным и не будет выглядеть аппетитно. По этой причине, кстати, я не варю холодец в скороварке.

Сколько варить? От 3-х до 3,5 часа, за это время все суставы, даже если курица была в преклонном возрасте наверняка разварятся. Добавляем в бульон измельченный чеснок, досаливаем, если нужно, и оставляем покипеть 5 минут на «Выпечке» или «Варке на пару».

Остальные действия ничем не отличаются от обычного способа приготовления.Теперь вы знаете, как приготовить холодец из куриных лапок правильно.

РЕЦЕПТ ПОШАГОВО: заливное из рыбы с желатином

Заливная рыба, например, лещ, будет более упругой и плотной, если добавить в нее желатин. К тому же, тогда существенно сокращается время варки бульона.

Заливное из рыбы с желатином.

Нужно: рыба – 1 кг, желатин – 2 ст. ложки, овощи для заливного; овощи, яйца и зелень для украшения блюда.

1. Рыбу по схеме моют, чистят и разделывают
2. Из обладающих сгущающими свойствами ее частей и овощей варят бульон
3. Желатин разводят по инструкции и оставляют набухать
4. Рыбное филе варят отдельно 20 минут
5. Когда хвост и голова рыбы проварятся 45-60 минут, бульон выключают. Остывший, его процеживают
6. Бульон вновь ставят на плиту. Добавляют в него набухший желатин. Бульон лишь доводят до кипения, но не кипятят
7. Отваренные кусочки рыбы и выбранные для декора продукты аккуратно заливают бульоном с желатином, ставят блюдо в холодильник на пару часов

Вдохновляющие узоры

Если вы не верите в свои художественные способности и не знаете, как подать холодец, украшение можно сделать простым, но от этого не менее красивым. Варим яйца, отделяем белки от желтков и натираем их по отдельности. Ту же манипуляцию в отдельное блюдечко производим с вареной морковкой. Теперь кладем в выбранную под холодец емкость мясо и рассыпаем по нему декорирующий материал – полосками, зигзагами, окружностями, как на душу ляжет. В последнюю очередь заливаем бульон. Это нужно делать аккуратно, по стеночкам, чтобы не размыть узоры.

РЕЦЕПТ: Заливное из речной рыбы толстолобика

Толстолобик – это нежирная речная рыба, в которой много белка и витаминов. Заливное из него получится не только вкусным, но и полезным.

Заливное из речной рыбы толстолобика.

Нужно: тушка толстолобика, овощи для бульона, желатин; зелень и прочие продукты для украшения блюда.

1. Толстолобика моют, чистят и потрошат
2. Для бульона берут голову, хвост, части с плавниками, для самого заливного – филе около 300- 400 г. Остальное филе можно использовать для жарки, запекания, рыбных котлет
3. Бульон варят 45 минут, стандартно остужают, процеживают, осветляют
4. Филе отдельно варят 30 минут
5. Разводят желатин. Когда он набухнет, растворяют его в остывшем и вновь подогреваемом бульоне
6. Кусочки филе и продукты для декора заливают бульоном. Дают рыбному холодцу застыть в холодильнике

РЕЦЕПТ: Заливное из красной рыбы

Красная рыба считается полезнейшим деликатесом. Для заливного подходит любой ее сорт, например, кета, форель или семга.

Заливное из красной рыбы.

Нужно: семга – 1 кг, овощи для бульона; щупальца кальмара, креветки, перепелиные яйца, горошек, красные ягоды для украшения.

1. Бульон из семги варят 20 минут. Нужно извлечь и разделать рыбу, а сам бульон загустить желатином
2. В форму выкладывают сваренные отдельно креветки, щупальца кальмара, овощи, зелень и кусочки семги, заливают их бульоном. Впрочем, декор у заливной красной рыбы может быть любым, об этом чуть позже

РЕЦЕПТ: Заливное из соленой рыбы

Тот, кто считает, что селедку соленую едят только с картошкой, либо делают из нее «Шубу», сильно ошибаются. Для разнообразия можно сделать из этой рыбы заливное.

Заливная селедка.

Нужно: сельдь соленая — 1 шт., рыбный бульон (или мясной) – 0,5 л, овощи, зелень, яйца, ягоды, лимон для декора.

1. Очевидно, что бульон для заливной селедки варят отдельно из любой другой рыбы, курицы или языка. В качестве загустителя используют желатин. Так как сама сельдь очень соленая, бульон для ее заливания не солят
2. Сельдь очищают, удаляют из нее кости, а филе режут аккуратными небольшими кусочками (кто не умеет, может купить уже разделанную рыбку)
3. Морковь для декора отваривают в течение 5 минут
4. Яйца также варят отдельно
5. Лимон нарезают четвертинками колец
6. Презентуют блюдо и остужают его до желеобразной консистенции

ВАЖНО: Лимон нужнее в заливной селедке для красоты и придания блюду кислинки. Его можно или съесть, или аккуратно оставить на тарелке

Как сервировать готовое блюдо?

Как лучше всего подавать холодец?

Форма

Внешний вид зачастую формирует первое впечатление. Большое значение имеет выбранная форма, потому что она способна подчеркнуть блюдо. Ниже приведём некоторые варианты оформления.

• обычные банки;
• формы для выпекания;
• небольшие тарелочки;
• кокотницы;
• стаканы;
• бокалы;
• креманки.

Оригинальная идея – использовать в качестве формы яичную скорлупу. Нужно убрать совсем немного скорлупы сверху, чтобы выложить овощи и залить бульоном. Так, холодец легко достать, и смотрится он эффектно.

Для украшения холодца вы можете воспользоваться карвингом, простые приемы которого представлены в данном видео:

Дополнительные ингредиенты

Перед тем как залить бульон, в форму можно аккуратно выложить овощи. Подойдёт морковь, сладкий перец, помидор, огурец. Кроме этого, используют горошек, оливки, яйцо, колбасу, клюкву, гранат.

Овощи можно красиво нарезать, придать им интересную форму или же создать из них целостную композицию.

Для холодца из рыбы, конечно же, подойдут и другие морепродукты: креветки, крабовые палочки, икра. Дополнить и подчеркнуть вкус рыбного холодца поможет лимон или лайм.

И не забывайте про зелень, которая способна освежить любое блюдо.

Как украсить блюдо с холодцом?

Украшение холодца

Само блюдо можно украсить красиво нарезанными овощами, маслинами, ароматной и главное — свежей зеленью. Самое важное условие – не переборщить с оформлением.

Соус

Традиционно к холодцу подается хрен или горчица в отдельной соуснице. Но есть и другие варианты. Например, хрен со сметаной или со свекольным отжимом, аджикой, чесночным соусом.

В общем, о сервировке нужно задуматься, ведь она может преобразить блюдо. Кроме того, придумывать разные идеи для украшения – это интересное занятие.

Готовить холодец – дело не из лёгких. Но каким вкусным и нежным получается грамотно приготовленный холодец. Потраченное время и силы стоят такого результата.

РЕЦЕПТ С ФОТО: заливное из консервированной рыбы

Заливная консервированная рыба, например, сардины, считается блюдом эконом-класса. Для его приготовления не нужно много тратиться.. К сожалению, назвать такой рыбный холодец красивым или праздничным нельзя: консервированная рыбка сильно разваливается.

заливное из консервированной рыбы.

Готовят блюдо примерно так же, как и заливное из сельди.

Заливное из рыбы с майонезом. Заливное из рыбы со сметаной. Заливное из рыбы в томате

Очень интересным получится заливное, подкрашенное:

• майонезом
• сметаной
• томатом
• свекольным соком

Рыба заливная с майонезом.

Рыбный холодец со свекольным соком.

Заливное из фаршированной рыбы

Фаршированная заливная рыба (щука или карп, например) – это блюдо в блюде, с которым придется повозиться. Но результат будет того стоить – ее просто разметут с праздничного стола. Заливать можно рыбу целиком или ее кусочки.

Фаршированная рыба заливная кусочками.

Нужно: карп – 1 кг, лук – 2 шт., морковь – 1 шт., перец горошек, лавровый лист, тосты – 2 шт., яйцо – 1 шт.

1. Рыбу чистят и разбирают
2. Из головы и хвоста варят бульон
3. Остальную тушку режут на колечки
4. Аккуратно удаляют из них мякоть
5. Лук чистят, режут мелко и пассируют
6. Тосты замачивают в теплой воде
7. В блендере измельчают и соединяют филе рыбы, размокшие тосты, лук и яйцо. Получившуюся массу солят и перчат
8. Фаршем наполняют кусочки рыбы, запекают их в духовке около часа
9. Готовые и остывшие кусочки рыбы выкладываю в форму, добавляют продукты для декора, заливают смешанный с желатином остывший бульон
10. Такое заливное стоит в холодильнике ночь

Заливное из фаршированной рыбы.

Лучшее украшение холодца на Новый год

Главный праздник в году смело можно считать неудавшимся, если на стол не поставлено заливное. И даже если оно есть, но выглядит повседневно, остается некая внутренняя неудовлетворенность. Вкусный холодец обязательно должен еще и напоминать о поводе для праздника. Самым ярким напоминанием будет оформление блюда в виде елочки.

Понятно, что отыскать соответствующие формы сможет не каждый. Да и не факт, что таковая найдется. Однако добиться нужного эффекта можно без труда, изготовив макет самостоятельно.

Берем блюдо достаточных размеров и обычную фольгу для запекания. Ее сворачиваем в несколько слоев, чтобы пласт получился достаточно прочным. Из фольговой полосы выкладываем силуэт елки. Для пущей изоляции замешиваем самое примитивное и липкое тесто, не заботясь о его вкусовых качествах. Этим «пластилином» закрепляем бортики снаружи за тарелку.

Теперь внутрь контура выкладываем мясные составляющие и заливаем хорошо остывшим бульоном. Когда холодец окончательно «схватится», тесто счищаем, бортики снимаем и оформляем нашу елочку. Поперек нее «рисуем» нарубленными солеными огурцами или горошком гирлянды. Фонариками на них будут гранатовые зерна, ягодки клюквы, консервированная кукуруза. Перед таким искушением не устоит ни один гурман!