Говяжий бульон от Гордона Рамзи
Гордон Рамзи, как и все шеф-повара, советует использовать для бульона мясо бычков — точнее, кости с мясом на них: грудинку, ребрышки, окорок, шейку. К костям можно добавить немного говяжьего жира, сложить их на застеленный фольгой противень или в сковороду и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Через полчаса кости нужно перевернуть и оставить еще на полчаса.
Пока говядина запекается, нарежьте овощи: стебли сельдерея, морковку и лук. Мелко нарезать не нужно, овощи мы впоследствии выкинем. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое или другое растительное масло, добавьте лук, морковку и сельдерей и обжарьте до золотистого цвета.
Затем нужно добавить немного томатной пасты и потушить около 2 минут. И вот теперь пришло время для костей: закладываем говядину в кастрюлю и заливаем водой в расчете 2 литра на 1,5 килограмма костей. Рамзи настоятельно рекомендует использовать фильтрованную, бутилированную или родниковую воду — и большинство шеф-поваров придерживаются того же мнения.
Доведите до кипения на сильном огне и убавьте его. Гордон Рамзи также напоминает, что всю пену нужно обязательно снимать. После того, как бульон закипит, добавьте лавровый листик, черный перец-горошек и тимьян. Накройте крышкой и варите на медленном огне. По рецепту Рамзи варить такой бульон нужно 6-8 часов, но вообще мясо сварится за 1,5 — 2 часа. Смотрите сами — разок можно и попробовать поварить его так долго. Готовый бульон нужно процедить, снять лишний жир и разлить по банкам, если вы его не используете сразу.
Оттяжка для улучшения вкуса
Чтобы придать бульону более насыщенный вкус, можно добавить оттяжку. Она готовится из измельченного мяса и взбитых белков. Мясо говядины пропускаем через мясорубку, заливаем холодной водой и ставим в холодное место. На один килограмм мясо понадобится 1,5-2 литра воды. Через 2 часа добавляем в мясную смесь соль и взбитые белки. Тщательно перемешиваем, вливаем немного бульона и вводим смесь в основную часть блюда. Оттяжка, попадая в бульон из говядины, свертывается и собирает все мутные вещества. Доводим бульон до кипения и удаляем пену. Варим еще около 1,5 часов, а по окончании процеживаем полученный отвар.
Говяжий бульон от Джулии Чайлд
Рецепт простого говяжьего бульона из книги Джулии Чайлд «Искусство французской кулинарии» выглядит очень по-французски. Там любят отмеривать все ингредиенты и соблюдать пропорции вплоть до грамма. Следуя этому рецепту, вам нужно взять:
- 1,5 килограмма говяжьих костей с мясом
- 3 морковки
- 2 средних луковицы
- 3 стебля сельдерея
- 2 стебля лука-порея
- 1 веточка тимьяна
- 2 лавровых листа
- 2 зубчика чеснока
- 2 гвоздички
- 6-8 горошин черного перца
Морковку и лук почистить и порезать: лук — на четвертинки, морковку — на среднего размера кусочки. Сельдерей и лук-порей тоже порезать не слишком мелко. Кости сложить в толстостенную кастрюлю и залить холодной водой — она должна покрывать кости примерно на 2,5 — 3 сантиметра.
На среднем огне довести до кипения, снимая пену. Добавить остальные ингредиенты и холодной воды, если нужно: она должна покрывать овощи примерно на 3-5 сантиметров. Довести до кипения, если пена опять образуется — снять ее.
Оставить медленно кипеть (явного бурления быть не должно) примерно на 4 часа. Если вода начнет выкипать, добавить кипятка. Готовый бульон процедить, овощи выкинуть, а с костей снять мясо — его можно будет использовать для приготовления второго блюда или добавить в суп. Остывший бульон поставить в холодильник, чтобы затем снять застывший жир.
Как сварить прозрачный мясной бульон
Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.
Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.
Говяжий бульон от Мишеля Ру
Изюминка этого рецепта в том, что он готовится из телячьих костей. Найдете — отлично, нет — готовьте из обычных. Мишель Ру обожает французскую кухню, и потому в этом рецепте все тоже очень строго отмерено. Вам понадобится:
- 1,5 килограмма телячьих костей
- 0,5 телячьей ноги (разрубленной)
- 200 грамм моркови
- 100 грамм лука
- 150 грамм шампиньонов
- 2 зубчика чеснока
- 250 миллилитров сухого белого вина
- букет гарни
- 1 стебель сельдерея
- 6 помидоров, очищенных
Сначала нужно запечь телячьи кости: сложите их на противень и запекайте 40-50 минут при 220 градусах. Затем добавьте крупно нарезанные морковь и лук и пеките еще 10 минут. После этого кости и овощи нужно сложить в толстостенную кастрюлю, а жир из противня слить. На противень налить белое вино, довести до кипения и уварить вдвое. Слить в кастрюлю.
Долить 3 литра холодной воды, добавить букет гарни, нарезанный стебель сельдерея и порезанные кубиком помидоры. На большом огне довести бульон до кипения, снять пену, добавить все оставшиеся ингредиенты и варить на медленном огне 2,5 часа. Готовый бульон процедить и снять жир.
Как правильно варить костный бульон из говядины
Перед тем как приступить к приготовлению костного бульона, важно знать, что если использовать для блюда меньшее количество воды, то оно будет более наваристым. Для варки советуется использовать большую кастрюлю, чтобы вода полностью покрывала кости.
Требуется взять 1 кг говяжьих костей, 1 луковицу, 1 морковку, лавровый лист, петрушку или сельдерей, черный перец в горошках, столовую ложку соли и 4 литра воды, которая будет использована в процессе двойной заливки.
Необходимо почистить и вымыть морковь, лук и петрушку, разрезать их на части. Кости следует отмачивать в воде с добавлением уксуса в течение 2 часов. Затем необходимо приступить к приготовлению бульона:
- Воду с уксусом сливают и моют кости проточной водой. Затем заливают холодной водой, ставят кастрюлю с костями на средний огонь.
- Спустя 10 минут после закипания отвар сливают.
- Кости повторно моют, заливают чистой водой и ставят кастрюлю на небольшой огонь. Спустя 10 минут после закипания добавляют соль и снимают пенку. Если бульон предназначен для диетического питания, рекомендуется убрать жир с помощью бумажной салфетки.
- За 60 минут до окончания варки добавляют специи, а за 40 минут — запеченные овощи.
- Готовый бульон оставляют несколько минут под закрытой крышкой, затем процеживают.
Подавать костный бульон можно с зеленью, чесноком и сухариками. На таком бульоне можно приготовить наваристый суп.
Говяжий бульон от Хестона Блюменталя
Этот бульон варится около 4 часов, но, обещает повар, это будет самый вкусный бульон. что вы когда-либо пробовали. Нас это заинтриговало, поэтому делимся рецептом с вами. Учтите, что из такого количества ингредиентов у вас получится 2 литра концентрированного бульона, можете уменьшать количество по желанию. Вам нужны:
- 1 килограмм суповых костей
- 350 грамм нарубленного говяжьего хвоста
- растительное масло (лучше всего — виноградное)
- 1 килограмм нарубленных говяжьих голеней
- 500 грамм тонко нарезанного лука
- 1 звездочка бадьяна
- 500 грамм тонко нарезанной моркови
- 375 грамм красного вина
Разогрейте духовку до 190 градусов. Сбрызните кости и говяжий хвост и поставьте их запекаться в противне. Запекайте их час, переворачивая каждый 20 минут.
Тем временем разогрейте масло в скороварке и обжарьте там говяжьи голени. Если у вас нет скороварки, используйте толстостенную кастрюлю. Голени должны стать золотистыми со всех сторон. Вытащите их, а на оставшемся масле обжарьте лук и бадьян, помешивая время от времени. Лук должен карамелизоваться — на это уйдет примерно 25 минут.
Добавьте морковку и готовьте еще около 20 минут. Затем влейте вино, вскипятите и оставьте кипеть на медленном огне минут на 10. Затем добавьте запеченные кости с хвостом, голени и залейте их 3 литрами ледяной воды. Готовьте в скороварке на сильном огне 2 часа, в толстостенной кастрюле — дольше, примерно 3 — 3,5 часа на медленном огне.
Готовый бульон процедить, остудить и снять жир.
Говяжий бульон с бычьим хвостом и сухим вином
По данному рецепту говяжий бульон следует варить в течение 4 часов, но результат гарантируется отменный, вкус несравненный. По объёму приведенных ингредиентов насыщенного бульона получится 2 литра. Если потребуются другие его объемы, то соизмерьте пропорции ингредиентов и воды.
Ингредиенты для приготовления говяжьего бульона с сухим вином
- Суповые кости — 1 килограмм;
- Говяжий хвост нарубленный — 350 граммов;
- Говяжья голень нарубленная — 1 килограмм;
- Масло растительное (оптимально из виноградных косточек) — для зажарки овощей;
- Лук репчатый — 500 граммов;
- Морковь свежая — 500 граммов;
- Вино сухое красное — 350 миллилитров;
- Соль поваренная — по вкусу;
- Бадьян — 1 звездочка.
Пошаговый рецепт бульона с сухим вином
- Для начала нужно промыть весь костно-мясной набор и дать стечь с него лишней влаге.
- За это время разогреть духовку до +190 С, выложить в противень ровным слоем кости для бульона и запекать в духовке в течение 1 часа, переворачивая их через каждые 20 минут.
- Разогреть в скороварке или в толстостенной кастрюле растительное масло и на среднем огне обжарить на нем говяжьи голени со всех сторон до золотистой корочки. Обжаренные голени вынуть из скороварки (кастрюли).
- В оставшемся в скороварке (кастрюле) масле обжарить при периодическом помешивании до золотистого цвета рубленый репчатый лук и бадьян в течение примерно 20-25 минут.
- В обжаренный лук добавить тонко нарезанную морковь и на слабом огне продолжить обжаривать овощи при помешивании в течение 15-20 минут.
- Влить в обжаренные овощи сухое красное вино и на слабом огне потушить их еще в продолжение 10 минут.
- В скороварку (кастрюлю) с обжаренными овощами заложить запеченные в духовке мясные кости, рубленные хвост и голени. Залить их тремя литрами ледяной питьевой воды. Закрыть крышкой скороварку (кастрюлю) и варить в ней бульон на сильном огне в течение 2 часов, а в толстостенной кастрюле — на слабом огне тоже под крышкой, но в течение 3-3,5 часа.
- Готовый бульон немного остудить, процедить и снять жир. В дальнейшем употреблять как любой мясной бульон сразу или остывший заморозить впрок для продолжительного хранения в морозильной камере.
Может сразу показаться, что варить насыщенный мясной бульон из говядины — дело кропотливое и занимает много времени. Не проще ли варить первое блюдо (супы, борщи, харчо), например, на легком мясном бульоне, вкус которого тоже очень яркий с настоящим мясным ароматом? Надо признать, что быстрее и проще, но настоящие гурманы все же выберут сложный путь к непревзойденному по вкусу и аромату говяжьему бульону.
Домашняя готовка мясного бульона из говядины иди другого мяса, например, курицы или свинины — это творческий кулинарный процесс. Никто не может помешать вам внести свои изменения в ингредиенты. В частности, убрать не пришедшиеся вам по вкусу специи. Или усилить мясную компоненту. Однако основной ход этого кулинарного действа по возможности лучше сохранить даже ради любопытства — что же на деле получится?
Конечно, мясной бульон из говядины — насыщенный продукт, очень сытный, но это всегда можно урегулировать во время непосредственного приготовления блюда на его основе, добавляя необходимое вам по вкусу количество горячей кипяченой воды. Так что желаем вам успехов в этом достаточно хлопотном деле, ну и приятного аппетита.
Общие советы:
- Первый секрет вкусного бульона — в воде. Она должна быть бутилированной или фильтрованной.
- Лучше всего варить бульон из костей трехгодовалых бычков.
- Бульон из телятины считается диетическим: он нежирныйи содержит много коллагена, который нужен для здоровья всего организма.
- Для бульона подходят: корейка, ребрышки, грудинка, окорок, шейка, голени, хвосты.
- Кости перед готовкой должны быть разморожены.
- Если использовать мясо разных сортов, бульон получится более насыщенным и вкусным.
- Варить бульон нужно в толстостенной посуде, так мясо будет готовиться равномерно.
- Для вкусного бульона говядину заливают холодной водой. для вкусного мяса — кипятком.
- Чтобы бульон получился совсем прозрачным, кости можно предварительно замочить в воде, а потом ее слить и варить бульон в новой, чистой воде.
- Нельзя, чтобы бульон бурно кипел — это сделает его мутным. Не забывайте снимать пенку.
- Если предварительно обжарить овощи для бульона, то его вкус будет более ярким.
- Если добавить при варке луковую шелуху, бульон станет приятного золотистого цвета.
- Готовый бульон обязательно надо процедить.
- Лишний жир нужно убрать, иначе вкус бульона может испортиться.
- Среднее время варки говяжьего бульона — 3 часа.
- Хранить бульон в холодильнике можно неделю, но еще его можно порционно заморозить и хранить в морозильной камере до 5 месяцев.
Как правильно хранить говяжий бульон
Главное условие правильного хранения бульона – чистота посуды. Можно налить его в стеклянную банку или подходящую по размеру кастрюлю. Первые три дня говяжий бульон считается свежеприготовленным. После повторного кипячения можно хранить его еще столько же. Конечно, все это время жидкость должна находиться в холодильнике.
Оптимальная температура хранения – от 4 до 8 градусов.
Если заморозить бульон, то его «срок жизни» увеличится до полугода. В таком случае потребуется охладить свежесваренную основу для супа, перелить ее в подходящий контейнер и отправить в морозилку.
Чтобы бульон получился вкусным и прозрачным, хозяйки советуют:
- Варить его на малом огне, чтобы кипение жидкости было едва заметным.
- В процессе постоянно снимать пену с поверхности будущей основы для супа шумовкой с мелкими отверстиями.
- Использовать воду не из-под крана, а фильтрованную или минеральную без газа.
На результате обязательно скажется и качество используемого мяса. Говядину стоит брать свежую, без крупных вкраплений жира и без жил.
Приготовить говяжий бульон – несложная задача. Даже начинающей хозяйке будет под силу с ней справиться. Нужно лишь знать основные принципы его приготовления и секреты опытных поваров.
Говяжий бульон
– очень вкусная основа для первых блюд и не только (см. фото). В зависимости от назначения этот продукт может быть изготовлен из разного мяса. Так, например, если использовать бульон в качестве самостоятельного блюда, то готовить его рекомендуется исключительно из телятины. Навар из молодого говяжьего мяса получается очень вкусным, ароматным и легким. Также в нем содержится большое количество белков и аминокислот, что позволяет включать его в рацион диетического питания.
На сегодняшний день выделяют три вида говяжьего бульона
:
- мясной – классический навар, приготовленный из мяса, содержит минимальное количество холестерина и много белка, его рекомендуют употреблять маленьким детям, а также при соблюдении диеты в лечебных целях;
- костный – этот продукт обладает достаточно жирной и наваристой консистенцией, готовится из костей и сухожилий, особенно полезен при малокровии и истощении;
- бульон из субпродуктов – может быть изготовлен из говяжьих почек, языка или сердца, навар обладает превосходным вкусом и высокой питательной ценностью, эффективен при похудении.
Сегодня есть возможность купить уже готовый бульон из говядины. Такой продукт представляет собой сухую смесь, которую лишь требуется извлечь из упаковки и добавить непосредственно в кипящую воду. Выделяют четыре основные фирмы, которые производят говяжий отвар: «Галина Бланка», «Магги», «Роллтон» и «Кнорр». Несмотря на большой выбор, такие продукты являются менее полезными, чем домашний бульон, так как в их составе обычно встречаются усилители вкуса, ароматизаторы, а также много других вредных добавок.
Говяжий бульон в мультиварке
Чтобы облегчить труд хозяйки, придумано очень много кухонной техники. Мультиварка позволяет приготовить многие блюда без особых затрат времени. Как варить бульон из говядины в мультиварке? Для этого берем мясо без костей, чтобы бульон не получился мутным. Понадобится около 500 граммов говядины, 2 литра воды, несколько горошков перца, лист лавровый, репчатый лук (1 головка) и соль. Для аромата можно добавить коренья петрушки, сельдерея и морковь. Это только улучшит вкусовые качества блюда. Мясо промываем под проточной водой и режем на крупные куски. Выкладываем их в чашу мультиварки. Вливаем холодную воду. Многие рекомендуют использовать уже подогретую жидкость, но это не обязательно, даже нежелательно. Если мясо класть в кипяток, то белок сворачивается, и все соки остаются внутри куска. Нам же необходимо, чтобы бульон был насыщенным. Затем кладем все коренья, специи (соль, перец), лук и лист лавровый. Выставляем режим тушения на 2-3 часа. По окончании приготовления процеживаем бульон. Подаем его с гренками и зеленью. Сервируя это блюдо, можно мясо выложить на отдельную тарелку или подать с бульоном.