Готовь снарягу и еду для летних походов зимой и никак иначе. Ну а мой вариант перекусов подойдет не только пешим туристам с рюкзаками за спиной, а вообще всем, кто выходит из дома на природу.
В этой статье речь пойдет про джерки — сушеное мясо со специями, которое идет на ура в качестве белковой пищи и перекусов в пути. Есил вам нужно высушить мясо чтоб использовать его для приготовления вторых блюд и супов, то следуйте этим рецептам: Сушеное быстроразвариваемое мясо.
Я раскусила его еще когда путешествовала по Калифорнии, там оно продается в каждом магазине каких хочешь видов и вкусов. А у нас, увы, пока то что есть довольно дорого да и всякую фигню в качестве консервантов добавляют. Поэтому я решила сделать джерки самостоятельно.
Хочу вам предложить 4 рецепта и пошагово, на примере одного, показать, как приготовить сушеное мясо джерки дома.
Готовим сушеное мясо, что понадобится:
Сушилка или духовка
Для того чтоб сделать этот перекус прежде всего мне понадобилась сушилка. Да, можно было использовать обычную духовку, но использовать сушилку проще. В духовке очень велик шанс передержать и превратить сушеное мясо в лучшем случае в сухари (тогда можно его будет постараться размочить в котелке), а в худшем — оно просто сгорит. А в сушилке процесс приготовления происходит не от нагретых тенов, а от воздушного потока. Но если в вашей духовке есть режим обдува и вентилятор, то приоткрыв дверцу можно готовить и в ней.
Я использовала самую простую сушилку с термостатом, которую нашла, типа такой. Для небольшого объема продуктов ее будет достаточно.
Маринад
Я использовала жидкий маринад, хотя можно готовить мясо используя в качестве консерванта только соль. Если вы будете готовить мясо чтоб потом добавлять их в каши и супы, то маринад, который состоит в основном из соевого соуса или уксуса, конечно не вариант. Но я готовила джерки и для перекусов, как источника энергии, углеводов и белка, маринад с добавкой сладкого меда и имбиря, для восстановления водно-солевого баланса в пути, подходит лучше, чем просто соленое мясо от которого еще больше хочется пить.
Используя маринад на основе уксуса или лимонного сока помните, что долго мариновать таким способом мясо не стоит, оно станет слишком сухим. Время маринования 2-8 часов, в зависимости от вида маринада. Если не уксус, можно смело мариновать ночь.
Специи и добавки
Тут разброс ограничен лишь вашими вкусовыми пристрастиями. Можно использовать любые специи какие вы любите. Если готовите не только для себя, а на группу, то лучше не использовать что-то специфичное, а взять более универсальные специи. Стандартно, душистые не очень острые перцы, дижонскую горчицу, мед.
Мясо для джерки
Можно брать любое мясо, какое вы любите. Важная часть подготовки мяса для сушки — удалить все прожилки и жир. Во-первых, жир может прогоркнуть и жир не даст сушеному мясу хранится долго из-за воды. А во-вторых, без прожилок жевать мясо будет просто легче.
Ну и правильно подбирайте маринад и специи под каждый вид мяса.
Куриное мясо не самое безопасное для приготовления, хотя это и самый простой вид мяса для готовки. Неизвестно, как оно хранилось и обрабатывалось до продажи и риск заражения сальмонеллой, например, есть, при недостаточной термообработке. Именно поэтому я предпочитаю использовать маринад, так как маринованное мясо быстрее готовится и вообще мягче и сочнее получается.
Выход продукта
Мясо усыхает в 3 раза. Поэтому, если вы составляете раскладку на поход с использованием сушеного мяса, учитывайте, что в весе сэкономите прилично. Правда съев несколько небольших кусочков сложно поверить, что этого достаточно. Но чувство голода притупляется сразу, поскольку мясо сладкое, то спустя совсем небольшое время чувствуешь прилив сил, а потом и приходит чувство сытости.
Описание
Мясные чипсы – это очень тонкие слайсы сушеного мяса, которые изготавливаются посредством устранения жидкости в мясных волокнах с применением невысокой температуры. Иными словами, мясо высушивают длительное время при самой низкой температуре в дегидраторе, электросушилке или духовом шкафу.
Есть множество рецептов приготовления мясных чипсов, но технология изготовления остается неизменной (если вы, конечно, во время сушки не решите остановить процесс, чтобы сделать чипсы не сухими, а вялеными). Как и принцип приготовления, состав продуктов в основном остается неизменным: это мясо и соль.
Соль играет важную роль в приготовлении вкусной и хрустящей закуски: во-первых, препятствует размножению бактерий в клетках мяса, а во-вторых, увеличивает скорость выделения влаги из волокон. Остальные пряности, специи, маринады и добавки – индивидуально, по желанию. К выбору мяса тоже можно подойти, исходя из вкусовых пристрастий. Это могут быть мясные чипсы из говядины, свинины, курицы, конины, оленины, баранины или индейки.
Сделать мясные чипсы можно быстро и просто в домашних условиях. Совсем необязательно иметь промышленное кулинарное оборудование.
Достаточно иметь в наличии электорсушилку, чтобы сделать вкусное, насыщенное белками и полезными веществами блюдо.
Приготовить правильные мясные чипсы своими руками из свинины вам поможет пошаговый фоторецепт, приведенный ниже.
Джерки из курицы
с медом и имбирем
Состав маринада: Винный уксус — 2 столовых ложки
мед — 2 столовых ложки
имбирь — 50 гр
дижонская горчица — 50 гр
соль, сахар — по 1 чайной ложке.
вода — пол стакана ( на глаз, просто разбавить маринад чтоб он покрыл все мясо)
Я использовала данный маринад на 400 грамм курицы и 300 грамм индейки (на фото индейка). И изначально имбиря положила больше в 2 раза. В итоге мясо вышло очень острым. Мне нормально, но не всем, кто его пробовал. Имбирь лучше тонко нарезать, а не тереть. Я терла и он потом высох на мясе добавив остроты продукту.
С соевым соусом, медом и горчицей
Состав маринада:
Винный уксус — 2 столовых ложки
мед — 2 столовых ложки
соевый соус — 2 столовые ложки
дижонская горчица — 50 гр
соль — 1 чайная ложка.
Соевый соус отличный маринад! В принципе соль в чистом виде я добавила для большей уверенности, но теоретически можно и без доп соли, если соевый соус очень соленый (мой такой).
С томатной пастой
Состав маринада:
Винный уксус — 2 столовых ложки
мед — 2 столовых ложки
кетчуп со сладким острым перцем — 2 столовых ложки
дижонская горчица — 50 гр
соль, сахар — по 1 чайной ложке.
вода — пол стакана ( на глаз, просто разбавить маринад чтоб он покрыл все мясо)
Я убрала острый имбирь и добавила остро-сладкий перец. Он не впитался в мясо, но на сушке высох как глазурь. Мне понравилось, и коллегам тоже.
Джерки из индейки
Состав маринада: винный белый уксус — 2 столовых ложки
соль — 1 чайная ложка
специи и травы (я брала готовые смеси с мясу птице купленные еще в Греции и дома)
Честно говоря я замариновала таким образом мясо на всю ночь. В итоге даже уже высушенное мясо сухое как чипсы и со вкусом уксуса. Не знаю, буду ли экспериментировать с количеством и составом маринада дальше, так мне не понравилось.
Джерки из телятины
Состав маринада:
Соевый соус — 2 столовые ложки
Соус для джерки барбекю — 2 столовый ложки.
Я взяла телятину, так как она нежнее и найти хорошую говядину не было возможности. Но в случае с говядиной или телятиной нужно брать вырезку, тогда точно не будет жира и прожилок.
В готовом соусе барбекю есть, конечно, всякие консерванты, так что тут смотрите сами, использовать такой рецепт маринада или нет.
В итоге у меня получилось 3 ведерка около 1 килограмма сушеного мяса. Умножайте на 3 и считайте сами. Туристу и путешественнику в походе нужно примерно 30 грамм сушеного мяса на прием пищи.
Джерки, теория
Джерки из говядины, практика
Джерки из индейки
В поисках очередной вариации рецепта для джерки, наткнулся на автора из «дзена», которой обрисовывал ужасы и страхи заражения сальмонеллёзом в случае нарушения технологи приготовления джерки в домашних условиях. В тексте упоминались американские авторитетные организации, которые занимались изучением этой проблемы, да-да, именно проблемы приготовления джерки в домашних условиях! Хотя чего здесь удивительного, если приготовлением джерки в Северной Америке занимаются чуть ли не со дня ее открытия. Стало интересно насколько же все это ужасно. Проштудировав с десяток статей по данной тематике от различных мозговых центров, кулинарных и научных изданий страны дяди Сэма, удалось нарисовать более или менее понятную картину.
Для начала рассмотрим изыскания американского департамента сельского хозяйства (USDA), который, судя по отзывам американских университетов, является наиболее авторитетным в данном вопросе.
Итак, в этой именитой организации считают, что распространенную опасность для потребителей домашних джерки представляют случаи заражения мяса бактериями кишечной палочки и сальмонеллы. Обезопасить себя от этого недуга, по мнению американских специалистов, можно несколькими способами. Основным из них и относительно надежным является метод быстрого нагрева куска мяса до 71С перед процессом сушки. Для мяса птицы это значение составляет 74 С. Почему же самой сушки недостаточно?
Главная опасность обычной сушки (при 55-60 С) состоит в том, что при относительно низких температурах внешнего воздействия мясо не успевает достаточно быстро прогреться до температуры, при которой происходит разрушение бактерий. Часть бактерий, постепенно адаптируясь, становятся более устойчивыми к повышению температуры.
Дело в том, что при невысокой температуре прогрева жидкость, испаряясь с поверхности, забирает тепло с собой. То есть в течение достаточного продолжительного времени мясо должным образом не прогревается. Этот эффект испарения и способствует выживанию бактерий. После просыхания мясо конечно прогреется, но для некоторых бактерий это уже не будет столь опасно. А если этими бактериями окажутся патогены, то делайте выводы сами (чтобы не было недопонимания при дальнейшем прочтении, поясним, что в данном случае речь идет о неспособности мяса прогреться до безопасных 71 С внутри куска). Далее департамент отсылает нас к изданию The Journal of Food Protection vol. 67 no.10 2004 г., стр. 2337-2341, в котором опубликованы несколько любопытных опытов. На них мы остановимся подробнее, потому как это единственно доступный источник в интернете с подробным описанием экспериментов.
Эксперименты с маринадами из соли сахара и нитрита натрия (нитритной соли)
Из говядины сделали фарш и в лабораторных условиях засеяли пятью штаммами кишечной палочки. Часть мяса замариновали в маринаде со смесью нитритной и обычной соли, а часть без. Далее из фарша сделали джерки. Оказалось, что джерки замаринованные в маринадах с солями содержали меньшее количество патогенов. А джерки подвергнутые еще и предварительной температурной обработке до 71С внутри куска получились максимально безопасными.
Джерки в виде нарезанных полосок мяса и джерки из фарша заразили патогенами и замариновали в смесях, содержащих разное количество нитритной и обычной соли. Сушили без предварительной термообработки при 60С и с предварительным нагревом внутри до 71С. Максимальное уничтожение патогенной популяции в джекрах из фарша наблюдалось в образцах, где количество нитритной соли не было снижено. Максимальное разрушение патогенов наблюдалось в полосках джерки, которые были подвергнуты дополнительному предварительному нагреву. Похожие исследования проводились с добавлением сахара. В результате выявлена аналогичная закономерность по летальности для бактерий сальмонеллы и кишечной палочки. Официальным заключением стало: соль, сахар и нитритная соль могут оказывать разрушающее воздействие на патогены, но их использования не достаточно для достижения необходимого уровня летальности бактерий.
Эксперимент с цельным мясом.
Полоски из нарезанной говядины заразили четырьмя штаммами кишечной палочки и сравнили с эффектом маринования. Часть полосок мариновали при 4С в течение 24 часов, а часть не мариновали вообще. Сушили при 62,5 С в течение 10 часов. Оказалось, что существенной разницы в снижении патогенов не произошло.
Любопытно, что неплохой результат показали кислотные маринады. Джерки из цельного мяса заразили тремя штаммами кишечной палочки и мариновали в течение одного часа при 4 С в обычном маринаде и в маринаде с добавлением аскорбиновой кислоты (7,7% от веса) или лимонной кислоты (3,7% от веса). Сушили при 62,5С в течение 10 часов. Заключением авторов стал вывод, что по сравнению с обычными маринадами использование кислотных маринадов в большей степени способствует уничтожению патогенов.
В работе перечислены еще несколько экспериментов, но дабы совсем уж не уснуть при их чтении, перейдем к наиболее интересному разделу о том каким же образом лучше готовить и мариновать джерки с точки зрения науки.
Начнем с конца, простой, но вряд ли интересный с гастрономической точки зрения метод безопасного приготовления джекри — постанагрев. Все просто, джерки маринуют, сушат до готовности и затем прогревают при 135С в течение 10 минут. Нарезать мясо для таких джерки следует не толще 6 мм. Этот метод подходит как для фарша так и для цельного мяса. Тут же приводится оговорка, этот метод не рекомендуется использовать в высокогорье и местностях с очень сухим климатом (интересно почему?).
Ну и пожалуй самая интересная часть, методы правильного маринования домашних джерки
Итак, исследования показали, что все же несколько методов обработки вполне подходят для приготовления домашних мясных чипсов.
Метод горячего маринада (hot pickle-cure method). Полоски цельного мяса сначала обваливаются в сухих специях, а затем погружаются в горячий (76,7-79,5С) рассол из соли, сахара и черного перца на 90 – 120 секунд.
Метод кипящей воды. Мясные полоски погружают в кипящую воду (94С) на 15 секунд далее в обычный маринад при 4С в течение 24 часов.
Метод уксусной воды. Мясные полоски погружают в подогретую до 57,5 С смесь воды и уксуса (1:1) на 20 секунд, затем маринуют при 4С в течение суток.
Метод уксусного маринования. Погружение мясных полосок в 5% уксусную кислоту на 10 минут с последующим обычным маринованием при 4С в течением 24С.
Метод гастрономического кислотного маринования. Точный рецепт не приведен, но перечислены компоненты такого маринада: соевый соус, уорчестерширский соус, черный перец, чесночный порошок, луковый порошок, соль со вкусом копченого гикори (североамериканский орешник) и аскорбиновая или лимонная кислота. В таком маринаде при 4С мясо выдерживают в течение часа.
После всех методов маринования мясо сушат в домашнем регидраторе или духовке при 60-65С в течение 8-12 часов. Наиболее эффективными с точки зрения искоренения патогенов являются методы горячего маринования и погружения в уксус на 10 минут с последующим традиционным маринованием.
В заключение, общие рекомендации от USDA:
- Для приготовления джерки из мяса птицы следует использовать метод предварительной термообработки. Также допустим метод обработки горячим маринадом.
- Рекомендуется использовать охлажденный говяжий фарш или птицу не старше 2 дней, цельное красное мясо – 3-5 дней;
- Домашние кулинары должны обрабатывать руки, посуду и рабочие поверхности антисептическими средствами, как до, так и после работы с мясом;
- Мясо перед приготовлением и при мариновании должно храниться при температуре не выше 4,5 С;
- Перед приготовлением замороженного мяса его следует размораживать в холодильной камере, а не при комнатной температуре;
- Не допускается повторное использование маринадов;
- Мясные джерки допускается хранить при комнатной температуре не дольше 1-2 месяцев;
- Джерки из птицы следует хранить при комнатной температуре не дольше 1-3 недель;
- Для длительного хранения рекомендуется использовать холодильную камеру или морозилку.
Особое внимание специалисты по домашним джерки, также обращают на выбор устройств для дегидрирования мяса. Среди наиболее важных критериев: возможность ступенчатой регулировки и поддержания заданной температуры.
Еще немного советов по процессу приготовления джерки и рецепты
Вот что советуют специалисты по продуктовой безопасности Нэнси Флорес и Синди Шленкер Дэвис из государственного университета Нью-Мехико .
Для упрощения нарезки мяса его лучше предварительно подморозить. Толщина ломтиков не должна превышать 6 мм. Резать мясо следует вдоль мышечных волокон. Во избежание появления сторонних запахов весь жир необходимо срезать.
Рецепт горячего маринада:
- 1 ч.л. чесночной соли,
- 2 чашки соевого соуса,
- 1 ч.л. молотого черного перца.
На среднем огне довести маринад до кипения. Поместить в него несколько полосок нарезанного мяса. Убедиться, что они полностью покрыты маринадом. Достать джерки, они не должны успеть свариться (15 сек).
Прогреть дегидратор или духовку в течение как минимум 15 минут до 63 С.
Поместить полоски мяса, не плотно друг к другу, оставляя достаточно места для рециркуляции воздуха. Сушить джерки в течение 10-14 часов. Готовые охлажденные джерки при сгибании должны трескаться, но не ломаться.
Сложить джерки в пакет и убрать на ночь в холодильник. Еще раз проверить их готовность, при необходимости еще раз подсушить в дегидраторе или духовке. Хранить в холодильной камере или морозилке.
Профессор Харрисон из Национального центра по консервированию домашних продуктов в своей работе предлагает следующий рецепт: Мясо предварительно подмораживаем и режем вдоль волокон на ломтики/полоски не толще 6 мм.
Готовим маринад на 600-900 грамм мяса:
- ¼ мерной чашки соевого соуса
- 1 ст.л. уорчестерширского соуса
- ¼ ч.л. молотого черного перца
- ¼ ч.л. чесночного порошка
- 1 ч.л. соли со вкусом копченого гикори (североамериканский орешник)
Смешать все ингредиенты. Залить нарезанное мясо маринадом. Накрыть и убрать в холодильник на 1-2 часа или на ночь. Чем дольше мясо маринуется, тем более соленым оно может получиться. Если выбираем метод нагрева перед сушкой, то поступаем следующим образом. Нагреваем маринад вместе с полосками до кипения и так кипятим 5 минут. Если есть возможность измерить температуру внутри полоски, то делаем это и убеждаемся что мясо прогрелось до необходимых 71С.
Достаем полоски из маринада и обсушиваем с помощью бумажного полотенца. Раскладываем на лотки дегидратора и сушим при 60С. Проверять готовность можно уже через 3 часа. Прокипячённое в маринаде мясо высыхает быстрее чем сырое. Охлаждаем и храним в герметичных банках в холодильнике.
Также среди советов кулинаров встречаются рекомендации по раскатыванию предварительно обработанных горячими способами полосок мяса. Для этого их выкладывают на бумагу для выпекания, ей же накрывают сверху и проходятся несколько раз скалкой. Затем сушат в дегидраторе.
В заключение следует сказать, что где то в 4 из 6 изученных американских кулинарных книгах, в том числе, посвященных дегидрации пищевых продуктов (их названия приводить не будем), вопросу дополнительной обработки мяса внимание либо не уделялось вообще, либо носило поверхностный характер. Большинство рецептов предлагало просто солить и сушить мясо в дегидраторе.
