бастурма из говядины: самый вкусный рецепт

Национальные особенности армянской бастурмы

Традиционный рецепт бастурмы предполагает использование говяжьей вырезки, вымоченной в крепком соляном растворе, отжатой и покрытой пряной коркой специй. Для готовности блюдо вялится от 1 недели до 1 месяца в зависимости от мясной основы и толщины куска.

Рецепт был изобретен в жарком климате Кавказа, когда еще не было холодильников. Кочевникам и торговцам приходилось изыскивать способы сохранения мяса: вялить или солить. Кавказские пастухи и воины хранили подсушенные пряные мясные кусочки под седлом в сумке, что позволяло блюду не портиться.

Бастурма из говядины. Рецепт пошагово.

Сейчас нарезанную светящимися ароматными ломтиками вырезку, приготовленную «по-старинке» можно встретить в фешенебельных ресторанах мира. Бутерброды с бастурмой подаются со свежими томатами и зеленью для смягчения жгучей остроты мяса. Вместе с блюдом предлагаются соусы на основе гранатового сока или кисломолочного мацуна.

Бастурма по армянски, рецепт приготовления

В этой главе рассмотрим рецепт бастурмы из говядины. Армянский рецепт,представленныйниже — один из многих. Бастурмапо нему готовится из расчета на 2 кг свежего говяжьего мяса с армянской приправой «чаман»:

• мякоть говядины желательно одним куском или двумя — 2 кг;
• пищевая поваренная соль среднего (можно крупного) помола– 1,5 кг;
• красная молотая паприка — ½ стакана;
• красный острый перец — 1/3 стакана;
• мелкомолотый тмин — 1/3 стакана;
• чаман (пажитник) – ½ стакана;
• сушеный чеснок мелкомолотый – от ¼ до ½ стакана.

Приготовление армянской бастурмы по рецепту обычно предполагает говяжье мясо. Его и будем использовать:

1. Мясо разделить на 4 примерно одинаковых части.
2. Сложить в чашку. Все получившиеся куски полностью засыпать солью.
3. Поместить в холодное место (не более +5 градусов). Просаливать в течение 5 суток.
4. Ежесуточно мясо необходимо переворачивать с боку на бок.
5. Через 5 дней вынуть из чашки и очистить от соли.
6. Поместить под проточную воду на 3 – 3,5 часа. (Можно оставить вымачиваться и в емкости, но нужно сменить воду не менее 6 – 8 раз).
7. Тщательно вытереть насухо мясо с помощью материи или бумажной салфетки, затем на 50 – 55 минут обернуть чистой мягкой тканью. (Лучше всего использовать хлопчатобумажную ткань).
8. Поменять ткань на такую же, но сухую, и плотно завернуть ломти еще на 1 час.
9. Вновь сменить ткань и поместить мясо для уплотнения под гнет массой около 10 – 12 кг.
10. Через 1 – 1,5 часа достать, нанизать каждый кусок на отдельную деревянную шпажку, за концы шпажки привязать бечевку (проволоку).
11. Вывесить еще на 5 суток в прохладном проветриваемом месте.

Вечером пятых суток приступаем к приготовлению приправы для бастурмы. В рецепт приготовления этой приправы входит армянская приправа «чаман».

1. Берем ½ стакана чамана и высыпаем в чашку.
2. Заливаем обычной водой комнатной температуры в объеме 300 мл. Хорошо перемешиваем.
3. По ходу смешивания постепенно добавляем еще воду (общий объем не должен превысить 500 мл.) и подготовленные специи. Консистенция массы должна быть похожей на густую сметану.
4. По готовности накрываем чашку крышкой и убираем в холодильник.
5. Утром снимаем мясо, намазываем его готовой смесью.
6. Опять аккуратно нанизываем на палочки и таким же образом вывешиваем в сухом проветриваемом месте на 7 – 10 дней.

Бастурма готовится от 20 до 30 дней в зависимости от желаемой просушенности.

Польза блюда

Бастурма из говядины (армянская кухня настаивает на использовании именно этого сорта мяса) отличается особенностью приготовления. За счет придавливания и отсутствию воздействия высоких температурных режимов в мясе сохраняются витамины А, РР, В, С, а также железо, магний, цинк, калий и другие микроэлементы.

Блюдо оказывает положительно влияние на организм такими путями:

• Насыщает системы белками и животными жирами при их дефиците.
• Преодолевает хроническую усталость и улучшает состояние при анемии железодефицита.
• Быстро наращивает мышечную массу при условии усиленных тренировок.
• Специи (давленый чеснок, тмин, жгучий перец) оказывают противовоспалительное и антибактериальное воздействие.
• Аромат пряностей пробуждает аппетит, а вяленое мясо вкусно утоляет голод.

Калорийность блюда

Энергетическая ценность деликатеса зависит от сорта мяса, используемого в приготовлении:

Разновидность мяса	Белков (г/100г)	Жиров (г/100г)	Углеводов (г/100г)	Калорийность (кКал/100г)
Говядина	21	13	1	240
Свинина	19	7	—	267
Курица (филе)	23	4	3	150-170
Утиные грудки	18	6	1	150
Конина	20	3	—	108

Секреты приготовления, советы

Бастурма из говядины армянская является самой востребованной в мире. Чтобы приготовить настоящий деликатес, нужно знать тонкости и секреты процесса.

Например:

• Обвалка мясного куска должна быть максимально качественной. С куска отрезаются все пленки, лишний жир и кожица. Мякоть вымывается и высушивается при помощи полотенец.
• Мясо режется удлиненными пластинками по 2-3 см толщиной максимум.
• При вымачивании пласта в вине важно соблюдать пропорции: не менее 1 л жидкости на 1 кг говяжьей вырезки. Необходимо, чтобы пласты были полностью погружены в вино.
• Рассол для вымачивания должен быть крепким настолько, чтобы погруженное в него свежее яйцо всплывало.
• Количество пряностей и остроты каждый может регулировать под свой вкус и здоровье.
• Допускается использование не только традиционных кавказских специй, но и бутонов гвоздики, ягод можжевельника или лаврового листа.
• Кусок должен быть покрытым специями с каждой стороны.
• Филе обязательно некоторое время находится под гнетом, поэтому на кусок кладется доска, а на нее ставится груз массой 10-12 кг, который удерживается до 7 дней.
• Разные сорта мяса провяливаются с разное время. Быстрее всего готовится филе курицы.
• Мясо следует брать обязательно свежее и качественное, так как в пропавшем или старом куске могут завестись паразиты.
• Процесс вяления лучше проводить весной или летом в месте с хорошим проветриванием, укрытом от прямого попадания солнечных лучей.
• Хранится деликатес в холодильнике или проветриваемом холодном месте до 6 месяцев. Каждый кусок следует обернуть хлопчатобумажной тканью или положить в полотняный мешочек.
• Подача оформляется в виде самостоятельной закуски или как добавка к бутербродам.

Приготовление бастурмы по армянски

Рецепт бастурмы содержит в себе всего несколько обязательных компонентов, таких как:

• соль;
• специи;
• чеснок;
• гнет.

Несмотря на их простоту, существует масса рецептов по приготовлению сего дивного деликатеса.

Бастурма по армянски — это доведенный до совершенства рецепт. Понимая, что в итоге получается вяленое мясо, усилия армянских поваров были направлены на достижение тончайшего аромата и божественного вкуса. Итак, посмотрим, как приготовить бастурму по армянски.

Уникальность этого единственного в своем роде рецепта состоит в том, что мясо перед засолкой вымачивают в красном вине, желательно домашнем. И именно вино является основой для смешивания специй. Для бастурмы берется только лучшее мясо говядины, вырезка со спины, без жира и без жил. Разрезают его обычно на кусочки по 40-50 сантиметров в длину, примерно 5-6 сантиметров в толщину и не меньше 10 сантиметров в ширину.

Затем готовят маринад, в котором мясо будет вымачиваться не меньше недели. К вину добавляют красный перец, соль, чеснок, зерна сухого граната, обязательно нужно добавить пажитник (хильбу), он придает ореховый вкус бастурме. Замаринованное мясо ставится под гнет в холодильник.

Через неделю достаем мясо и даем ему стечь, затем опять кладем под гнет между двумя дощечками и оставляем примерно на полдня.

Через двенадцать часов, когда мясо станет сухим, его необходимо намазать, смешанными с вином до консистенции сметаны, специями. Намазывание проходит ежедневно в течение трех дней.

Мясо оставляется на просушку после намазывания. Затем его отправляют в сухое, прохладное место, вялиться примерно дней на десять, в подвешенном состоянии.

Как видим, приготовление бастурмы по армянски, это достаточно длительный процесс. Именно продолжительность приготовления качественно отличает это рецепт от остальных, ну и вино, конечно же.

Иногда бастурму путают с пастормой. Это абсолютно разные блюда. Как видим выше, бастурма это вяленое под прессом мясо, а пасторма это промаринованное копченное мясо. Ближе всего по рецепту к бастурме приходятся колбаски из говяжьего фарша со специями. Называются они суджук.

Продукты и посуда для приготовления бастурмы

Для удобства лучше заранее приготовить все необходимые продукты и посуду.

Берется:

• глубокая емкость для заливки;
• доска для разделки мясных кусоков;
• острый филейный нож;
• доска;
• тяжелый предмет для гнета;
• стерильный отрез марли;
• крепкая бечевка или веревка;
• крючки для подвешивания.

Из продуктов нужна свежая вырезка или огузок, крупная соль, питьевая вода, специи (чаще голубой пажитник, разные виды перца, давленый чеснок и другие).

Правила вяления мяса

Высушенный на свежем воздухе продукт неприхотлив в процессе готовки, но необходимо учитывать некоторые правила вяления.

Требования:

• Место, в котором подвешивается мясо, должно быть притемненным, прохладным и хорошо проветриваемым.
• Для защиты от пыли и насекомых каждый кусок закрывается тонкой марлей или хлопковой тканью.
• Если высушивание происходит в духовом шкафу, то разброс температур должен быть от 60 до 70 градусов, а дверца духовки приоткрытой.
• Использование электрической сушилки может привести к пересушиванию мяса. Выкладывая ломтики бастурмы, нужно оставлять между ними пустоты для нормализации схождения влаги.

Обмазка для бастурмы

Просоленное и хорошо отжатое мясо является солониной, а бастурмой его делает только душистый набор пряностей. Для аппетитной пахучей корочки измельчается в пудру чаман, сеется через волосяное сито и отправляется в эмалированную кастрюлю. Добавляется теплая вода, при этом процесс перемешивания не прекращается. Масса становится похожей на жидкую сметану.

Она остается на 30 минут для настаивания. Для того чтобы избавиться от тугих комочков пряная масса пропускается через марлю. В протертый чаман добавляется по вкусу порошок чили, смеси перцев, кориандр, протертый чеснок, зира и другие пряности. Необходимо обязательно намазывать пряности, превращая их в густую массу, так как сухие порошки осыпаются с мясного куска.

Классический рецепт бастурмы по-армянски из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины армянская готовится только мужчинами, как и шашлык, так как женщин не допускают к готовке мяса. Правильное армянское блюдо обязательно имеет в рецептуре чаман и сумах. Эти приправы обязательно встречаются у торговцев пряностями на вес.

Необходимые ингредиенты:

• молодая вырезка из говядины – 2 кг;

Маринование:

• сухое вино (красное) – 2 л;
• соль крупного промола – 7 ст. л.;
• большая головка чеснока;
• перемолотый в пудру красный чили перец – 4 ч. л.;
• сумах (просушенный специальным методом и промолотый гранат) – 1 ст. л.

Для обмазки:

• неполный стакан сухого красного вина;
• соль крупная 4 ч. л.;
• сумах и чаман – по 1 ст. л. без горки;
• жгучий перец в порошке – 3 ч. л.;
• мука – 2 ст. л.

Для завершающего обсыпания бастурмы нужно приготовить еще по 1 ч. л. сумаха и чамана.

Пошаговый процесс приготовления:

1. В глубокой посудине смешиваются все ингредиенты маринада.
2. В заливку отправляется очищенный и продавленный прессом чеснок.
3. Соль лучше использовать крупную.
4. Вырезка промывается, обсушивается и опускается в маринад из вина с букетом пряностей так, чтобы мясо полностью опустилось в жидкость.
5. Сверху на заготовку выкладывается чистая марля и устанавливается 10-кг гнет. Конструкция оставляется в прохладном месте на 1 неделю.
6. Замаринованная в вине говядина вынимается и подвешивается, чтобы стекли остатки маринадной жидкости.
7. Готовится обмазка из указанных специй, соли и муки. По консистенции обмазочное тесто должно оказаться немного гуще, чем на оладьи.
8. Масса намазывается на мякоть толщиной 3 мм.
9. Отдельно смешиваются пряности с солью. Когда «тесто» немного подсохнет, но останется липким, заготовка обваливается в специях со всех сторон.
10. Мясо протыкается длинными крюками и нанизывается на веревку.
11. Вешается бастурма в сухом и хорошо проветриваемом месте, так заготовка вялится 2 недели.

Подача оформляется на плоской тарелке тонкими слайсами. Высшим пилотажем считается вяление, когда отрезанный кусочек мяса просвечивается на солнце.

Армянская бастурма в домашних условиях

Рецепт армянской бастурмы известен очень давно.

Тонко нарезанные ломтики вяленой бастурмы обычно подают как холодную закуску.

Домашняя армянская бастурма, цена которой довольно высока, является деликатесом.

Рецепт приготовления бастурмы появился в жарком климате и в отсутствие холодильников.

Для сохранения мяса в этих условиях прибегали к производству бастурмы методом засолки и вяления.

Как приготовить бастурму по-армянски?

Для приготовления армянской бастурмы в домашних условиях используют только нежирное нежное мясо молодых животных.

Именно поэтому калорийность бастурмы благодаря малому содержанию жиров не слишком высока.

Домашняя бастурма по-армянски очень вкусна, но, конечно же проще купить бастурму на рынке или в магазине, так как бастурма в домашних условиях будет готова только недели через три.

Ингредиенты:

• вырезка говядины — 1 кг;
• сухое красное вино -1 л;
• соль -6 ст. л.;
• красный перец молотый — 2 ч. л.;
• чаман — 2 ч. л.;
• сумах — 2 ч. л.;
• трава ореховая молотая — 1 ч. л.;
• чеснок — 4 зубчика.

Приправы для обмазывания:

• соль — 3 ч. л.;
• чаман — 1 ч. л.;
• сумах — 1 ч.л.;
• красный перец молотый — 2 ч. л.
• сухое красное вино — 150 мл.
• мука — 50-100 г.

Для обваливания бастурмы:

• соль;
• чаман;
• сумах;
• красный перец молотый.

Как приготовить армянскую бастурму в домашних условиях:

Чтобы приготовить армянскую бастурму, для начала в большую кастрюлю нужно налить вино и смешать его с пряностями сумах, чаман, ореховой травой, солью и измельченным чесноком.

В приготовленный таким образом маринад для бастурмы следует поместить кусок вырезки целиком, придавить ее чем-нибудь тяжелым, закрыть емкость крышкой и поставить в прохладное место ровно на неделю.

Маринад при этом должен покрывать мясо полностью.

Через семь дней нужно достаньте мясо, дайте стечь лишней жидкости, а остатки промокните бумажными полотенцами.

Далее нужно приготовить смесь для обмазки мяса. Для этого смешайте все ингредиенты в указанном количестве.

Тесто для обваливания должно получится по консистенции немного гуще, чем на оладьи.

Нанести смесь на вырезку, при этом толщина слоя должна быть около 2 см. Обвалять мясо в смеси пряностей следует по своему вкусу.

Далее следует кусок мяса надеть на прочную нитку и повесить в сухом прохладном и темном месте, которое хорошо проветривается минимум на 10 дней, а лучше недели на 2-3.

За это время мясо пропитается пряностями и хорошо подсохнет.

Смотрите видео приготовления бастурмы по-армянски.

Готовая домашняя бастурма должна быть такой же по твердости, как колбаса.

Подавать армянскую бастурму следует нарезанным на ломтики, обязательно с зеленью. Приятного аппетита! Предыдущая статья: Перекрученное сало с чесноком Следующая статья: Сало варено-печеное

Рецепт домашней бастурмы с коньяком

Оригинальный рецепт, требующий длительного времени на вяление, который удивит необычным оттенком вкуса мяса и оригинальным мускусным запахом блюда.

Необходимый продуктовый набор:

• антрекот говядины – 1.5 кг;
• коньяк – 100 г;
• чаман, сумах, порошок белого и черного перца, промолотая паприка, душистый перец-пудра – по 1 ч. л.;
• соль крупная (можно морская) – 3-4 ст. л.

Пошаговый способ приготовления коньячной бастурмы:

1. Красивый кусок мяса очищается от пленок и выступающих срезов. Вырезка моется и подсушивается бумажным полотенцем.
2. На доске в мясе делаются острым ножом надрезы. Кусок полностью натирается солью так, чтобы крупинки попали внутрь надрезов.
3. В таком виде мякоть отправляется в холодильник, предварительно уложенная в контейнер на 2 суток.
4. По прошествии времени мякоть вынимается, оборачивается чистой марлей и укладывается под гнет на 2 дня.
5. Сплющенная вырезка подвешивается на крюк и вялится 1 неделю.
6. После этого из выбранных приправ обязательно с пажитником и коньяком готовится сметаноподобная паста, которой обмазывается мясо по всей поверхности.
7. Заготовка кладется в контейнер и маринуется 1 неделю в холодильнике.
8. После этого аппетитная бастурма извлекается из маринада, окутывается марлей и подвешивается для сушки на 1 неделю в сухом месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Уменьшить остроту мяса можно, подав его в качестве добавки к бутербродам с нарезанным сочным помидором и свежей зеленью.

Что потребуется для бастурмы по-армянски

Ингредиенты для армянской бастурмы:

• 2 кг говяжьей вырезки (молодое мясо).

На маринад:

• 1 литр домашнего красного вина (сухого);
• 7 ст. ложек крупной соли;
• 1 небольшая головка чеснока;
• 4 ч. ложки горького красного перца (свежемолотого);
• 1 ст. ложка приправы сумах (это высушенный особым способом и молотый гранат).

Для обмазывания мяса перед вялением:

• 0,75 стакана сухого вина (тоже красного);
• 4 ч. ложки соли;
• по 2 ч. ложки сумаха и чамана;
• 3 ч. л. жгучего красного перца (мелкого помола);
• мука.

Некоторое количество соли, чамана, молотого перца и сумаха понадобится для окончательного обваливания бастурмы.

Рецепт приготовления армянской бастурмы:

1. Процесс начинается с того, что в широкой посуде смешиваем все продукты для маринада, а чеснок измельчаем. Кстати, соль лучше брать крупную каменную.
2. Вырезку, предварительно промытую, погружаем в вино с пряностями так, чтобы она полностью скрылась под жидкостью. Сверху — стерильную марлю и гнет. Оставляем под крышкой в прохладном помещении. Выжидаем 1 неделю.
3. Промариновавшуюся говядину вынимаем. Мясо станет необычайно ароматным. Подвешиваем, чтобы дать стечь маринаду.
4. Тем временем готовим тесто на основе приправ, вина, муки и соли (ингредиенты для обмазывания). Консистенция теста — чуть гуще, чем на оладьи. Намазываем тестом мясо так, чтобы толщина слоя была около 3 мм.
5. В отдельной посуде делаем смесь пряностей и соли. Когда тесто чуть подсохнет, но будет все еще оставаться липким, обваливаем заготовку.
6. Затем протыкаем длинным крючком или нанизываем на кулинарную нить. Вешаем в сухом месте с прохладным воздухом. Набираемся терпения и вялим мясо 2 недели.

Теперь можно наслаждаться великолепным острым вкусом бастурмы — хита №1 в армянской кухне!

Бастурма из индейки

Бастурма из диетической индейки получается легкой, аппетитной и очень нежной. Ароматная закуска обязательно понравится взрослым и детям, а также тонкие слайсы пряного мяса идеально подойдет как дополнение к крутонам.

Продуктовый набор для диетической бастурмы из индейки:

• мясо индейки – 1 кг;
• крупная морская соль – 700 г;
• сахар-песок – 2 ч. л.;
• зубцы чеснока – 5 шт.;
• чаман – 5 ст. л. с горкой;
• жгучий перец – 1 стручок;
• листья лавра – 2 шт.;
• пара бутонов гвоздики;
• щепотка кориандра;
• коньяк – 2 ст. л.;
• красное сухое вино – 25 мл.

Процесс приготовления пряной заготовки состоит из шагов:

1. Филе вымывается, с мяса удаляются пленки, оно нарезается небольшими пластинами.
2. Морская соль соединяется с коньяком, сухим вином и предложенными специями.
3. Мякоть натирается со всех сторон солью с приправами и помещается в приготовленный маринад.
4. Вырезка закрывается в контейнере на 12 ч, потом промывается, сушится и оборачивается марлей, сложенной в 2 раза или в бумажное полотенце.
5. Через 30 мин полотенце меняется, бастурма переворачивается 2-3 раза.
6. Деликатес приготовится уже через 3-4 дня.

Для подачи она нарезается тонкими слайсами и подается в охлажденном виде. Вместе с закуской подается зелень, сочные томаты и порустывающие огурцы.

Кавказский рецепт бастурмы из говядины

Кавказский рецепт вяления бастурмы дарит пикантное вкуснейшее блюдо, которое украсит богатые нарезки на любом столе. Светящиеся мясные ломтики подаются к бутербродам или сытным салатам. С янтарным мясом подается ароматный коньяк или красное хорошее вино. В составе специй обязательно наличие хмели-сунели.

Необходимый продуктовый набор:

• говяжья мякоть – 2 кг;
• соль поваренная крупная – 1.5 ст. л.;
• крепкий коньяк – стопка 50 мл;
• песок сахарный – щепотка;
• зубки свежего чеснока – 1 головка;
• пахучие зерна кориандра – 1 ч. л.;
• паприка порошковая – 4 ст. л.;
• порошок перцовой смеси – 2 ч. л.;
• хмели-сунели – 2 ст. л.

Кавказский способ приготовления состоит из этапов:

1. Промытое и высушенное бумажным полотенцем мясо режется пластами толщиной максимум 3 см.
2. Готовится маринад из коньяка, сахара, соли, хмели-сунели и порошковой паприкой.
3. Вырезка укладывается в кастрюлю, в него добавляются приправы и коньяк. Все смешивается. Полученной массой натираются мясные кусочки.
4. Над емкостью для маринования устанавливается гнет, и удерживается 1 сутки.
5. После того, как пластины мяса слегка сплющатся, нужно приготовить микс специй из кориандра, хмели-сунели и рубленого чеснока для обвалки мяса.
6. Заготовка остается пропитываться на 1 сутки.
7. После этого мясо моется водой, оставляется, чтобы остатки жидкости стекли, сушится полотенцем и вывешивается на воздухе в хорошо проветриваемом помещении на 10 суток.

Домашняя, посыпанная пряными смесями, бастурма подается к столу, нарезанной просвечивающимися кусочками.

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С. Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе.

Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу.

Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц. Время приготовления: 15 минут. Выход: 420 г.

Ингредиенты:

• говяжья вырезка – 800 г;
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг;
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.;
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.;
• перец красный – 1 ч. л.;
• перец черный – 1 ч. л.;
• чеснок молотый – 1 ч. л.;
• хмели-сунели – 1 ч. л.;
• укроп сушеный – 1 ч. л.;
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.;
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл;
• растительное масло – 2 ч. л..

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины:

1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).
2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть.
3. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.
4. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.
5. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.
6. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.
7. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.
8. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида.
9. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!
10. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.
11. Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Куриная бастурма в домашних условиях

Бастурма из говядины очень нежная и пикантная, но армянская кухня не запрещает замену говядины на низкокалорийную и очень распространенную курятину, добавив любимые специи на выбор.

Необходимый перечень ингредиентов:

• филе курицы (грудка) – 500 г;
• крупные кристаллы соли и сахар – 3 ст. л.;
• порошок чабера – 2 ст. л.;
• паприка, промолотая в пудру – 1 ст. л.;
• перебитые кофемолкой зерна кориандра – 2 ч. л.;
• порошок красного чили – по усмотрению.

Из курятины подсушенная и ароматная вяленая бастурма готовится так:

1. В емкости соединяется соль с сахарным песком.
2. Грудка моется, с нее удаляются пленки, мякоть подсушивается и обваливается в сахаре с солью.
3. Мясо помещается под гнет и убирается в холодильник на 3 дня.
4. После этого просоленная грудка вынимается, с нее струшиваются кристаллы. Мясо промакивается бумажными салфетками и оборачивается сложенной в 2 раза марлей.
5. Заготовка снова ставится в холодильник на сутки.
6. После этого филе вынимается, с него снимается марля, и мякоть натирается в густом пряном маринаде из чабера, кориандра, паприки, чили и воды.
7. Сдобренные куриные грудки подвешиваются за крюки в проветриваемом месте с соблюдением гигиены и санитарии. Просушка длится 3 суток.
8. Далее грудки оборачиваются стерильной марлей и продолжают сушиться еще 2 недели.

Подается нежная куриная бастурма настроганной тонкими слайсами.

Бастурма в домашних условиях, рецепт приготовления

Для бастурмы из говядины по такому рецепту понадобится говяжья вырезка.В этом случае будет использоваться нитритная соль (НС). Это смесь обычной поваренной соли с нитритом натрия: она способствует насыщенности вкуса, улучшению запаха мяса, закрепляет естественный цвет мясных волокон, эффективно останавливает развитие бактерий.

Возьмем для наглядности расчет на 1 кг (мякоть говядины без жил, жира и пленки, желательно одним куском):

• чесночнаясоль– 0,3 кг;
• специальная нитритная соль – 0,7 кг;
• черный молотый перец – 30 г.;
• красная молотая паприка –150 г.;
• красный острый перец — 100 г.;
• мелкомолотый тмин –100 г.;
• семечки белого кунжута – 200 г.;
• мелкомолотые зерна дикого граната (сумах) – 100 г.;
• питьевая минеральная вода без газа – 0,5 л.;
• мелко-мелко молотый мускатный орех – 2 – 3г.

Основной процесс с мясными кусками:

1. Мясо разделить на 3 приблизительно одинаковыхкуска.
2. Положить в подходящую чашку.
3. Смешать оба вида соли и полностью засыпатьвсю поверхность кусков мяса.
4. Поместить в холодильник. Просаливать в течение 3 — 4 суток. (Мясо необходимо регулярно переворачивать).
5. Вытащить из холодильника и счистить всю соль.
6. Вымочить в емкости, приэтом нужно сменить воду не менее 5 – 6 раз. Либо под проточной водой 2,5 — 3 часа.
7. Тщательно высушить мясо с помощью материи или салфетки.
8. Обернуть мясо мягкой хлопчатобумажнойтканью и положить на ровную поверхность на 50 – 55 минут.
9. Поменять ткань на такую же, но сухую, плотно завернуть и положить куски уже другой стороной еще на 45 – 50 минут.
10. Еще разпоменять ткань, снова обернуть в нее куски мяса и поместить его для уплотнения под груз весом 10 — 11 кг.

К концу 4-х суток приступаем к приготовлению ароматической приправынашей будущей говяжьей бастурмы.

Готовим состав для обмазывания мясных ломтей:

• ссыпаем все сухие составляющие в отдельную посуду и хорошо их смешиваем;
• в минеральную воду(около 300 — 350 мл.) всыпаем полученную массу и размешиваем до получения состава по консистенции, равному густой сметане;
• при необходимости добавляем понемногу недостающее количество воды;
• качественно перемешиваем;
• накрываем емкость со смесью крышкой и убираем в холодильник.

Тщательно обмазываем ломти готовой приправой. Подсушиваем немного, а затем так же качественно обмазываем еще раз. После этого куски насаживаем на деревянные палочки, на кончики палочек привязываем веревочки длиной 7 – 8 см и вывешиваемна основную веревку в тенистое продуваемое место еще на 10 суток.

Можно и более, но тогда бастурма получится очень сухой.

Рецепт домашней бастурмы из свинины

Свиное мясо намного жирнее, чем говяжье. Следует помнить, что свинина должна употребляться только хорошо приготовленной, поэтому этот сорт мяса лучше слегка пересушить, чем недосушить.

Для мягкой закуски с ароматной корочкой из специй нужно:

• антрикот – 1.5 кг;
• сахар тростниковый – 5 ст. л.;
• соль больших фракций – 4 ст. л.;
• чабер, перемолотый пудрой – 3 ст. л.;
• зерна кориандра, перебитый в порошок – 1 ч. л.;
• сумах (сушеный гранат) – малая щепотка;
• жгучий промолотый перец – по вкусу;
• паприка – 2 ч. л. для аромата и цвета;
• продавленный прессом чеснок – зубцы от 1 головки.

Чтобы кусочки бастурмы, тонко отрезанные от куска, светились на солнце, нужно выполнить следующие действия:

1. Обмытый, очищенный и нарезанный пластинами свиной антрикот натирается смесью из смешанной соли и сахара.
2. Заготовка выкладывается в контейнер и просаливается в холодильнике на 3 суток, чтобы поверхность мякоти стала плотной и жесткой, так как запечатывается корочка.
3. В емкости смешиваются пряные травы со специями. В порошковую смесь вливается вода порционно для того, чтобы специи приобрели вязкость густой сметаны.
4. Пряной субстанцией натирается антрикот со всех сторон.
5. Обмазанное специями мясо перетягивается бечевкой и повторно обмакивается в пряностях.
6. Ломтики вывешиваются для просушки и проветривания на 3 дня.
7. Спустя 3 дня пластинки снимаются, оборачиваются марлей и возвращаются на крючки еще на 3 недели.

После этого ароматную, покрытую пряной корочкой бастурму можно подавать к столу в виде аналога солонины или карпачо.

Рецепт бастурмы из говядины с ягодами можжевельника

Бастурма из говядины (армянская кухня допускает другой тип мясной основы) – оригинальная закуска из вяленой вырезки, которая при грамотном приготовлении превращается во вкуснейший деликатес. Изысканный аромат и нежный вкус удивит гостей и домочадцев.

Традиционный армянский рецепт с вином и букетом приправ можно дополнить, используя ягоды можжевельника.

Ускорить усушку поможет духовка.

Ингредиенты для готовки деликатеса:

• свежая вырезка телятины – 1.2 кг;
• сахар – 1 ст. л.;
• листья лавра – 2-3 шт.;
• головка молодого чеснока;
• можжевеловые ягоды – 1 шт.;
• соль крупная морская – 12 ст. л.;
• перебитый в пудру чаман – 150 г;
• жгучий чили – 5 ч. л.;
• бутон гвоздики;
• щепотка кориандра.

Способ вяления по этапам:

1. Кусок вырезки молодой говядины промывается, очищается от пленок и перерезается вдоль. Толщина куска не должна превышать 2-3 см, чтобы вся мякоть могла пропитаться пряностями как можно быстрее.
2. В емкости соединяется соль с сахаром, и в смеси обваливается со всех сторон чистый подсушенный кусок мяса.
3. Заготовка закрывается марлей или другой чистой хлопковой тканью и остается на сутки лежать при комнатных условиях.
4. Через сутки посудина с вырезкой ставится на холодильную полку на сутки. За этот период в миске выделяется рассол в большом количестве. Через 12 ч кусок переворачивается на другой бок и стоит еще 12 ч.
5. Засоленная вырезка вынимается из жидкости, полоскается прохладной проточной водой и промакивается вафельным полотенцем.
6. Вырезка досушивается в естественных условиях при проветривании. Для быстроты просушки рядом ставится вентилятор.
7. Далее сыровяленая говядина оборачивается отрезом марли и перевязывается прочной бечевкой.
8. Деликатес помещается в нужную миску под 12-кг груз. В этом виде заготовка оставляется на сутки, в ходе которых мякоть периодически проверяется на степень сухости. Мясо в идеале будет эластичным, плотным и немного влажным.
9. Готовится пахучая обмазка. Берется емкость, и в ней соединяется чаман с чили, перетертым листом лавра, звездочками гвоздики и кориандром. В массу выдавливается чеснок, кладутся можжевеловые ягоды, и льется порциями вода.
10. Обмазка должна напоминать густую сметану, чтобы она не сливалась с куска, а задерживалась на его поверхности.
11. Приготовленным пряным «тестом» обмазывается вырезка, и сушится мясо 3 ч. Этот процесс должен повторяться 3 раза, чтобы толщина пряной корки нарастала.
12. После окончательного обмазывания заготовка подвешивается в месте, где постоянный сквозняк и отсутствуют прямые солнечные лучи. Деликатес остается в таком виде еще 3 недели.

Для пробы снимается одна полоска и нарезается тонкими слайсами с помощью ножа для филе. Чем тоньше нарезана мякоть, тем вкуснее мясное лакомство. Бастурма из говядины – невероятно вкусный, с тонким ароматом деликатес, которым гордится армянская кухня. Приготовить сыровяленую закуску можно из любого мяса, используя пряный букет специй, соль и терпение.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Бастурма из говядины рецепт приготовления

Возможно, этот вариант приготовления бастурмы является одним из самых экономичных и быстрых. Согласно этому рецепту будет нужен кусок говядины весом около 2 кг. Мясо – не вырезка, просто мякоть без кости. Для приготовления понадобится:

• пищевая соль крупного помола – 0,6 – 0,8 кг;
• черный молотый перец – 15 г.;
• хмели-сунели – 20 – 25 г.;
• сладкая молотая паприка – 30 г.;
• красный острый перец — 25 г.;
• молотый кориандр – 30 — 40 г.;
• молотаягвоздика – 10 – 15 г.

Итак:

1. Вымытый кусок мяса режем на одинаковые по толщине (6 – 8 см) части.
2. Хорошенько обсыпаем каждый кусок солью и ставим посуду в холодильник на 72 часа. Необходимо время от времени переворачивать куски и сливать воду, если таковая появляется в посуде.
3. По прошествии заданного времени достаем мясо и вымачиваем его либо в емкости, куда складываем все куски на 3 – 4 часа, либо держим 3 часа под проточной водой. Если мясо вымачивается в емкости, то каждые 30 – 40 минут нужно менять воду.
4. Вытаскиваем из емкости, вымакиваем оставшуюся влагу и окончательно высушиваем мясо с помощью салфеток или материи.
5. Затем плотно заворачиваем каждый кусок в хлопковую материю, укладываем на дно посуды и придавливаем все грузом. В процессе есть необходимость несколько раз сменить обертку кусков, поэтому более всего подойдет недорогая марлевая ткань. Вес гнета при этом рекомендуется в 5 – 7 кг.
6. Вновь убираем на 72 часа в холодильник.

Вечером третьих суток начинаем готовить обмазку для говядины:

• смешиваем сухие ингредиенты;
• вливаем в них теплую воду (не выше +40 градусов);
• перемешиваем до однородной массы и ставим в холодильник до утра.

Утром производится обмазка подготовленного мяса:

1. каждый ломоть со всех сторон покрывается смесью;
2. куски некоторое время подсушиваются;
3. обмазываются повторно, выкладываются на решетчатую поверхность (можно взять сито или решетку из микроволновки), а затем все ставится в холодильник либо в темное, сухое прохладное место на 10 – 14 суток.

Вынимаем из холодильника и вывешиваем на вяление в сухом и проветриваемом месте на 10 дней.