Как правильно резать лук кубиками, кольцами и соломкой

Публикация в группе: Обработка и подготовка продуктов

При правильном приготовлении жареная картошка получается румяной снаружи и мягкой и нежной в середине каждого кусочка. Для жарки картофель необходимо тонко порезать. Чаще это делают в форме соломки.

Такое измельчение помогает избавиться от излишков крахмала в клубнях, и позволяет добиться золотистого оттенка и хрустящей корочки. Однако популярностью пользуются и другие способы нарезки – дольками, кубиками, ломтиками. Картошку в некоторых случаях даже не очищают от кожуры, а просто тщательно моют.

Секрет нарезки картофеля правильной формы для жарки

Нарезать картофель для обжаривания можно несколькими способами. Чаще требуется предварительно очистить клубни. Для ручной нарезки подойдет любой нож, но специалисты рекомендуют изделия из углеродистой стали с широким тонким лезвием. Изначально к такой конструкции понадобится привыкнуть, однако в дальнейшем ее использование не будет вызывать каких-либо трудностей.

Особенности:

1. После очистки необходимо положить картошку в холодную воду, чтобы она не окислилась и не стала коричневой.
2. После этого овощ следует обсушить и приступить к нарезке.
3. Чтобы обеспечить устойчивость клубня на рабочей поверхности, рекомендуется отрезать его край ломтиком, создав тем самым плоскую сторону.
4. Затем требуется положить картофелину срезом вниз и приступить к измельчению.

Наиболее простой способ нарезки картошки для жарки – применение специального рифленого ножа. Такие инструменты доступны в продаже в широком ассортименте: как по размеру, так и по ценовой категории. Некоторые из них можно приобрести для домашнего использования за совсем небольшие деньги.

Советы по нарезке других продуктов

Нарезка сыра

• Пармезан, пекорино, грана падано не отрезаются ломтями, тем более что это сложно сделать обычным ножом-универсалом, а отламываются специальной лопаткой.
• Бри и камамбер подаются целиком в комплекте со столовым ножом, которым едоки сами отрезают кусочки нужного размера.
• Моцареллу режут серрейторным лезвием.
• Сыр с плесенью нарезают кубиками небольшим универсалом с широким лезвием.
• Полутвердые сыры (российский, голландский, гауда) режут универсалами с отверстиями в клинке.
• Тонкую нарезку полутвердых сыров выполняют струнными ножами или ножом, напоминающим лопатку с прорезью в центральной части. Он также известен под названием «сырный рубанок» – придумал его плотник Тур Бьёрклюнд из Лиллехаммера в 1925 году.

Нарезка хлеба

• Хлеб режут исключительно на предназначенной для этого доске. Никогда не используется доска для овощей и тем более сырого мяса.
• Для нарезки хлеба используют отдельный хлебный нож, часто с серрейторной заточкой.
• Ломти формового хлеба режут пополам: перпендикулярно основанию, параллельно основанию, по диагонали. Ломти батонов подают целиком.
• Примерная толщина нарезки ломтя – 1 сантиметр. Более тонкие ломти делают только для многослойных бутербродов.

Почему картошку для жарки режут брусочками или соломкой?

Порезать картошку соломкой для жарки легко. Иногда клубни разрезают на более толстые части, в результате чего получаются продолговатые брусочки. Такая форма кусочков позволяет обеспечить равномерное впитывание масла и нагревание картошки во время жарки в сковороде или фритюрнице. Благодаря небольшой толщине и большой контактной поверхности, соломка или брусочки поглощают тепло из раскаленного масла и готовятся очень быстро.

Как правило, при ручной нарезке картошки применяют 2 способа:

• При измельчении соломкой клубни очищают от кожуры, промывают и обсушивают. После этого картошку режут на пластины, которые затем разделяют на тонкие длинные полоски, толщина которых зачастую не превышает 5-7 мм.
• При нарезке на брусочки очищать с корнеплодов кожуру не обязательно, особенно если она тонкая и мягкая. Достаточно очень хорошо промыть картофелины (при необходимости используя щетку или губку) и обсушить, вырезать глазки или поврежденные части кончиком ножа. Затем каждый клубень нарезают на толстые платины и разрезают их на длинные прямоугольные брусочки толщиной до 2 см (в продольном направлении).

Полукольцами и кольцами

Овощ, измельченный кольцами и полукольцами, добавляют в салаты, ингредиенты которых предварительно не перемешивают. Такая форма нарезки лука подходит для подгарнировок, маринования и карамелизования, украсит шашлык и сельдь.

Подготовка

Желательно, чтобы выбранная репка была круглой или овальной. Вмятины и неровности не только затруднят нарезку, но и сделают получившиеся кольца и полукольца неровными по окружности и толщине слоев.

Овощ в шелухе тщательно моют и острым ножом срезают 0,5–1 см верхушки.

Дальнейшие действия зависят от способа шинковки.

Какую нарезку выбрать: орбитальную или по полюсам

Главное отличие между ними — в направлении разреза:

1. При орбитальном способе их делают поперек луковицы, параллельно верхушке, вплоть до самого корня. Толщина полосок варьируется от 0,1 мм до 1-2 см в зависимости от потребностей повара.
2. Во втором способе разрезы делают вдоль овоща по направлению от верхушки к корню. Идеальная толщина полосок — около 1 см. Делать более тонкие кольца по полюсам нецелесообразно.

При орбитальной шинковке лук распадается на мелкие части по числу слоев и имеет особенно сильный аромат. Поэтому его выбирают, если в блюдо пойдут небольшие кусочки овоща с ярко выраженными вкусом и запахом.

При нарезке по полюсам получаются полукруглые, почти неповрежденные полоски с неярким ароматом. Такой способ предпочтительнее, когда лук рассматривается в качестве самостоятельной закуски или у блюда не должно быть выраженного горького вкуса.

Кольца или полукольца

Кольца получают только при орбитальной нарезке из целой репки, иначе они потеряют целостность.

Порядок шинковки лука кольцами:

1. Луковицу моют и очищают от шелухи, оставляя ее на корне.
2. Чтобы овощ не катался по доске, с одного его бока острым ножом срезают кружочек толщиной до 0,5–0,7 см, формируя устойчивое «основание».
3. Плотно удерживая репку свободной рукой, острым ножом отрезают кольца нужной толщины параллельно верхушке.
4. Кольца разбирают вручную на отдельные круги разного диаметра.

Порядок нарезки лука полукольцами:

1. Овощ вместе с шелухой разрезают острым ножом от верхушки до корня строго пополам.
2. Обе половинки укладывают на ровную доску срезами вниз.
3. Одну часть очищают от шелухи, оставляя ее на корне.
4. Острым ножом формируют полукольца требуемой толщины (допустима нарезка по полюсам и орбитальная).
5. Корень вместе с шелухой убирают.
6. Повторяют действия со второй половинкой.

Какой картофель подходит для жарки соломкой?

Секрет идеально приготовленной жареной картошки заключается в выборе правильного сорта. Несмотря на то, что все корнеплоды кажутся похожими друг на друга, для обжаривания требуется использовать виды с высоким содержанием крахмала. Оптимальным выбором будут красно-коричневые сорта, поскольку они отличаются высокой плотностью и меньшим содержанием воды. Некоторые золотистые виды картошки также подходят для обжаривания, поскольку они являются универсальными.

Следует избегать «воскового» картофеля – например, сортов с розовой кожицей или совсем молодых корнеплодов. Высокое содержание влаги и сахара делает их непригодными для жарки (результат практически всегда оказывается мягким и сырым, без хрустящей поверхности).

Согласно рекомендациям специалистов, сырой картофель должен храниться при температуре 7-8 °С, укрытым от источников света. Если поместить овощ в более холодное место, крахмал в его мякоти начнет превращаться в сахар, и при приготовлении продукт будет карамелизироваться, а не обжариваться. При комнатной температуре клубни могут начать увядать или прорастать, что также не лучшим образом сказывается на вкусе овоща.

Формы нарезки овощей

Нарезка Соломка

Нарезка овощей соломкой весьма популярный вид нарезки. Нарезают этим способом: картофель, морковь, сельдерей, свеклу, репчатый лук, белокочанную и краснокочанную капусту.

Кулинарное использование: для жарки во фритюре. Используется как гарнир ко многим мясным блюдам. Также для борщей, рассольников, супов.

Картофель и другие корнеплоды нарезают вначале на тонкие пластинки, а затем эти пластины — на полоски. Таким образом получается соломка. Толщина может быть разной в зависимости от типа блюда. Репчатый лук и капусту нарезают сначала поперёк ножом, а затем придают им форму соломки.

Пример нарезки овощей соломкой слева.

Нарезка Брусочки

Нарезают брусочками такие овощи: картофель, морковь, сельдерей.

Кулинарное использование: для жарки во фритюре как гарнир к различным мясным блюдам. Также используется при приготовлении супов, борщей и различных бульонов с овощами.

Картофель и другие корнеплоды брусочками нарезают следующим образом: сначала режут их на толстые пластинки, затем их нарезают на брусочки. Форма нарезки овощей брусочками весьма популярна, например, мы часто её используем, когда нарезаем картошку для жарки.

Пример нарезки овощей брусочками на картинке справа.

Нарезка Кубики

Нарезают кубиками овощи: морковку, картофель, лук репчатый, белокачанную капусту, зелень (сельдерей, петрушку, укроп).

Используют это вид нарезки овощей в кулинарии при приготовлении супов, окрошки, щей, на гарнир к горячим мясным блюдам, как украшение для холодных и горячих блюд.

Кубиками картофель нарезают сначала на пластинки, которые затем нарезают брусочками, после чего эти брусочки режут на кубики. Нарезать кубиками корнеплоды можно различных размеров, в зависимости от типа блюда: кубики могут быть мелкие, средние или же крупные.

Пример нарезки овощей кубиками на простом схематичном рисунке слева.

Нарезка Кружочки

Кружочками нарезают картофель, морковь. Нарезают таким образом, как сырые, так и отваренные овощи на гарнир к основным блюдам, а также на супы и борщи.

Для нарезки овощей кружочками сначала у картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий слой, затем придаём овощам форму цилиндра и нарезаем на кружочки. Чтобы кружочки были примерно одинаковые при нарезке, выбирайте овощи приблизительно одинаковые по размерам.

Пример нарезки овощей кружочками на схематичном рисунке справа.

Нарезка Ломтики

Ломтиками обычно нарезают свеклу, морковку и картошку, как сырые, так и варёные овощи на различные блюда.

Картофель и корнеплоды нарезают ломтиками, разрезая сначала овощь на две или же четыре части вдоль (в зависимости от размера овоща), после чего каждую полученную часть нарезают на ломтики.

Ломтики также удобны при жарке картофеля или запекания его в духовке вместе с мясом.

Пример нарезки овощей ломтиками на схематичном рисунке слева.

Нарезка Дольки

Дольками нарезают также в основном картофель, лук репчатый, морковь, также для основных и как гарнир для мясных блюд.

Дольки. Чтобы нарезать корнеплоды дольками, следует разрезать его поперёк на части, затем эти части нужно разрезать вдоль ещё на несколько частей. Репчатый лук и картофель разрезают 4-6 и больше частей, в зависимости от их размеров и типа блюда, на которое они нарезаются.

Дольками мы частенько весной-летом нарезаем помидоры на салат и просто так к столу.

Пример нарезки овощей дольками на схематичном рисунке справа.

Нарезка Квадратики (шашки)

Квадратиками (шашками) нарезают белокачанную капусту для различных супов и борщей.

Квадратики или шашки, как их ещё по-другому называют нарезают просто: разрезают лист белокочанной капусту на 2-4 части, а затем уже эти части разрезают на квадратики.

Квадратиками можно пробовать нарезать и другие овощи по вашему усмотрению, например, картофель или цветную капусту.

Пример нарезки овощей квадратиками или шашечками (шашками) на схематичном рисунке слева.

Нарезка Кольца и полукольца

Вид нарезки овощей кольцами и полукольцами идеально подходит для репчатого лука и лука порей. Нарезают его для различных салатов, добавляют в жареную картошку.

Кольца и полукольца — один из самых популярных способов нарезки лука у хозяек. нарезают этим способом репчатый лук и лук порей. Сначала лук нарезают поперёк его оси на кружочки, затем эти кружочки разделяют на кольца. Полукольца получим, если разрежем лук сначала на две части по оси, потом нарезаем их поперёк и разделяем на полукольца.

Пример нарезки овощей кольцами и полукольцами на схематичном рисунке справа.

Нарезка Стружка

Стружкой нарезают хрен, картофель, который идёт как гарнир к мясным блюдам.

Строгание или стружка. Корни хрена и редьки нужно строгать ножом для получения частиц овоща в форме стружек. Картофель тоже можно нарезать стружкой, но без специальной подготовки это сложновато.

Стружка очень схожа с тем, что получается, перетирая овощи на ручной тёрке, поэтому можно тот же хрен натереть на тёрке, как морковку и свеклу.

Пример нарезки овощей стружкой на простом схематичном рисунке слева.

Нарезка Рубка (шинкование)

Используя мелкую рубку нарезают такие овощи как морковь, белокочанную капусту, репчатый лук, зелень (петрушка, укроп).

Шинкование и рубка овощей. Шинкуют в основном такие овощи, как морковь, капусту, чеснок, репчатый лук, зелень (петрушку, укроп). Для этого мелконарезанные овощи нарезают (шинкуют) ножом до получения мелких частей овоща.

Шинкование овощей очень похоже на перетирание на ручной тёрке и порой этот довольно сложный процесс можно заменить именно самой обычной тёркой. Например, для украшения тёртым варёным яйцом различных салатов под майонезом. С помощью шинкования можно украшать любые блюда: будь-то основные блюда или же просто салаты.

Пример нарезки овощей рубкой или шинкованием на схематичном рисунке справа.

Пробуйте, учитесь!

Один из первых навыков, которым обучается повар, — это быстрая нарезка мяса и овощей. Если вам никак не удается нарезать еду безопасно и оперативно, убедитесь, что вы используете надлежащие инструменты (такие как хорошая разделочная доска и кухонный нож). Научитесь правильно держать нож и используйте подходящую технику нарезки во время работы на кухне. Немного практики, и вы станете более уверенно и умело нарезать продукты.

Подготовка картофеля для нарезки

Порезать картошку соломкой для жарки можно очень быстро, однако перед этим требуется подготовить ее. В первую очередь, это включает в себя тщательное мытье овощей. При необходимости нужно использовать щетку или губку, чтобы удалить прилившую грязь или частицы песка, особенно вокруг мелких глазков. Затем клубни помещают в раковину и полностью заливают водой. Некоторые повара рекомендуют оставлять их замоченными на несколько часов.

Это позволяет вымыть из мякоти крахмал, и тем самым сделать картофелины плотными и менее склонными к прилипанию к сковороде. После этого картофель режут соломкой, складывают в сито или дуршлаг и промывают проточной водой, пока стекающая жидкость не станет прозрачной. Иногда вместо промывания ломтики заливают слоем чистой воды и оставляют на несколько часов.

Чтобы картофельная соломка не потемнела, рекомендуется полить ее слабым раствором уксуса или лимонного сока (1 ст. л. на 4 л воды). Такая концентрация кислоты остановит химическую реакцию, не оказывая влияние на вкус продукта.

Перед жаркой нужно высушить ломтики картофеля от лишней воды. Для этого отлично подойдет сушилка для овощей или толстый слой бумажных салфеток.

Нарезка моркови

1. Для супа

: очищенную среднюю морковку разрежьте вдоль пополам. Уложите на доску срезом вниз и разрежьте еще раз вдоль пополам. Затем нарежьте поперек ломтиками толщиной не больше 2,5 мм. Если морковка крупная, каждую половину можно разрезать не пополам, а на три части — тоже вдоль.

2. Для плова:

нарежьте очищенную морковку поперек кусками длиной 5-6 см, затем вдоль пластинами толщиной 3-4 мм и затем опять вдоль соломкой шириной 2-3 мм.

3. Для овощного рагу:

очищенную морковку нарежьте поперек кусками длиной примерно 3 см. Затем каждый кусок разрежьте вдоль пополам. Поставьте получившиеся половинки на попа и нарезайте, будто вслед за стрелкой по циферблату, отмеряя секторы под углом «5 минут».

4. Для заливного:

вырежьте в очищенной морковке по всей длине продольные треугольные углубления, сделав по два надреза под углом друг к другу. Таких углублений должно быть минимум 5, лучше 7. Затем нарежьте морковку поперек кружками — вернее цветочками, толщиной не больше 3 мм.

Инструменты, инструкции по нарезке

Порезать картошку соломкой для жарки можно разными инструментами. Какого-либо единственного правильного способа ее измельчения не существует, однако имеются некоторые рекомендации, с учетом которых можно получить более качественный и вкусный продукт. Хорошие навыки пользования ножом имеют решающее значение для хорошей нарезки продукта. Это умение, которое требуется практически на каждом этапе приготовления блюд, даже самых простых.

Помимо этого, понадобится качественная разделочная доска. В продаже встречается множество вариаций из самых разных материалов. Однако специалисты не рекомендуют пластиковые и стеклянные доски, несмотря на то, что изделия из этих материалов пользуются популярностью.

Разделочная доска из качественного дерева является самой надежной и безопасной. При ее использовании необходимо убедиться, что она надежно закреплена на месте. Ее смещение может привести к соскальзыванию ножа и получению травм. Чтобы обеспечить дополнительную устойчивость разделочной доски, можно подложить под нее влажное бумажное полотенце.

Обыкновенный нож

Независимо от измельчаемого продукта, безопасность на кухне должна быть на первом месте. Поэтому важно использовать качественные поварские ножи, обладающие небольшим весом и гладким и острым лезвием. Для правильного удержания ножа необходимо браться за рукоятку указательным и большим пальцами. Если при этом обхватить ее остальной частью кисти, инструмент будет плотно удерживаться в руке (что важно для нарезки твердых продуктов, с которых лезвие может соскочить).

Нередко картошку нарезают специальными рифлеными ножами, чтобы придать ломтикам привлекательную форму. Такой инструмент можно заменить обычным ножом для хлеба с зазубренным лезвием. Нарезка картофельной соломки для обжаривания может быть выполнена вручную довольно быстро.

Однако при этом сложнее добиться ломтиков одинаковой формы и толщины. При недостаточном владении ножом, вероятно, получатся неровные разрезы и, как следствие, неоднородная соломка. Но с приобретением практического опыта можно быстро получить почти идеальные результаты.

Нарезка картошки обыкновенным ножом осуществляется так:

1. Сначала требуется отрезать ломтик картофелины, чтобы получилась плоская поверхность.
2. Необходимо положить клубень на срез, чтобы он стал устойчивым и удобным для обработки (это облегчит остальной процесс нарезки).
3. Затем следует порезать картофель продольными ровными пластинами. От их толщины зависит толщина будущей соломки. 7 мм — одно из наиболее популярных значений, используемых в кафе и ресторанах, но можно сделать заготовки толще или тоньше, в зависимости от личных предпочтений. При этом пластины должны быть одинаковой высоты, иначе дальнейшая равномерная нарезка станет невозможной.
4. Далее требуется сложить картофельные пластины ровно друг на друга, используя в качестве ориентира края, и нарезать их вдоль на соломку, придерживаясь толщины, выбранной на предыдущем шаге. Например, если высота пластин 7 мм, ширина каждого ломтика должна быть аналогичной.
5. Порезанную картошку следует положить в холодную воду до готовности к обжариванию, чтобы избежать окисления и потемнения.

Овощерезка

Этот инструмент иногда используется одновременно с ножом, поскольку он позволяет получить более ровную соломку. При помощи овощерезки корнеплод разрезают на пластины одинаковой толщины, которые затем измельчают вручную.

Ее использование помогает значительно уменьшить количество неоднородных ломтиков, поскольку поперечные разрезы выполняются одним и тем же механизмом, с неизменными параметрами. Даже если нарезание пластин ножом вручную выполнено неоднородно, ломтики будут одинаковыми по одному из измерений.

Измельчение картошки овощерезкой выглядит следующим образом:

1. Требуется помыть картофель, при необходимости – почистить, и приложить клубень к лезвию овощерезки.
2. Он должен прилегать очень плотно, не скользить и не покачиваться.
3. Некоторые овощерезки имеют настройки, позволяющие регулировать толщину и форму нарезки продукта. При наличии таких опций следует установить подходящее лезвие и настроить желаемую величину пластинок. Если используется простой инструмент (без доступных вариаций), необходимо измельчить картофелину на равномерные продольные пластины.
4. После этого нужно сложить разрезанный клубень, выровнять края и порезать его ножом на длинные тонкие продольные ломтики.

Некоторые модели овощечисток рекомендовано предварительно намочить несколькими каплями воды. Это поможет картофелю легче скользить по лезвию. Необходимо соблюдать осторожность при пользовании данным инструментом, поскольку его режущий механизм очень острый, и об него можно случайно порезаться.

Терка

Если требуется измельчить для жарки небольшое количество картофеля, можно использовать для этого крупную терку. Однако следует при этом учитывать, что таким способом невозможно получить длинные красивые ломтики. Более привлекательный результат может обеспечить корейская терка для моркови, но и в данном случае картофельная соломка будет очень тонкой и хрупкой.

Ломтерезка

Порезать картошку для жарки на равномерную соломку поможет специальный слайсер или ломтерезка. Этот инструмент напоминает овощечистку, однако его механизм дополнен поперечными измельчителями. В результате происходит нарезка корнеплода на совершенно одинаковые кусочки.

Чтобы воспользоваться ломтерезкой, требуется настроить необходимую ширину ломтиков и расстояние между зубьями, и протолкнуть через механизм очищенный картофель. Оптимальная настройка для дальнейшей жарки – 7 на 7 мм. Большинство ломтерезок имеют в комплекте ножи разных размеров, которые позволяют выполнять нарезку на кусочки различной толщины и формы.

После приготовления ломтиков картофеля необходимо промыть инструмент водой и просушить, чтобы обеспечить долгую работу и защитить его от ржавчины.

1.1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способом.

Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ.

При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель

в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси и проросшие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.

Калибруют картофель

– по размерам, для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как, крупгые клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля

способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофеличистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

Очищают картофель

в картофелечистках периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечисток. При очистке с картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2-2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля

производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

Правила и варианты жарки картошки, порезанной соломкой

Картошку, нарезанную соломкой перед жаркой, обычно замачивают в воде. Это помогает удалить излишки крахмала и сделать ломтики хрустящими. После сливания воды необходимо тщательно высушить измельченную картошку. В противном случае, остатки жидкости могут вступить в реакцию с горячим маслом и вызвать его разбрызгивание.

Картофель перед жаркой можно предварительно почистить или оставить неочищенным (иногда кожура добавляет блюду особенный вкус и текстуру). Доступно множество вариантов масла, которое можно использовать для его обжаривания. Необходимо выбирать сорта с нейтральным вкусом и высокой температурой дымления. Некоторые подходящие варианты – подсолнечное, рапсовое или сафлоровое масло.

Жарка на сковороде

Это самый распространенный способ обжаривания картофельной соломки.

Он выполняется очень просто:

1. В сковородке с толстым дном необходимо прогреть масло (тонкий или умеренный слой) до шипения.
2. Затем требуется положить в него картошку в один слой и жарить до светло-золотистого оттенка, при необходимости перевернув ломтики лопаткой.
3. Готовую картошку нужно посолить и приправить по вкусу, положить на слой бумажный салфеток для удаления масла, и подавать в горячем или теплом виде.

Жарка во фритюрнице

Этот метод позволяет сделать знаменитую картошку фри. Для достижения наилучшего результата ломтики жарят в кипящем масле в 2 этапа, регулируя его температуру. Это позволяет добиться хрустящей поверхности картофельных ломтиков при мягкой и нежной середине.

Процесс приготовления осуществляют так:

1. Нужно заполнить фритюрницу маслом и включить сильный нагрев, примерно через 5 мин. оно закипит.
2. Когда его температура достигнет 150–160°C, необходимо положить картофельную соломку и настроить таймер на 15 мин.
3. По истечении отведенного времени следует перемешать картофель и жарить еще 10 мин.
4. При этом требуется убедиться, что масло немного остыло, по сравнению с первоначальным показателем (оно должно быть не горячее 138°C).
5. Когда ломтики картошки станут золотистыми и хрустящими, необходимо вынуть их, встряхнуть от излишков масла, посолить и сразу подавать.

Жарка в духовке

При нежелании жарить картофельную соломку в кипящем масле, ее можно приготовить в духовке.

Это позволяет получить более здоровое и менее калорийное блюдо:

1. Духовку требуется прогреть до 220°C, большой противень покрыть фольгой и сбрызнуть маслом по всей поверхности.
2. Обсушенные картофельные ломтики следует смешать с 0,25 ст. растительного масла, равномерно посыпать 2 ч. л. соли и 0,5 ч. л. крупномолотого перца, разложить на подготовленном противне.
3. Затем требуется поместить приправленную картошку в духовку и готовить 25-30 мин., периодически помешивая, пока соломка не станет золотисто-коричневого цвета.

Вариации вкуса

При желании можно добавить к жареной картошке всевозможные приправы, и даже составить собственный рецепт блюда.

Название пряной смеси	Состав
Чесночная	2 ст. л. расплавленного масла сливочного, 0,5 ч. л. свежего измельченного чеснока, соль, крупномолотый перец, 2 ч. л. измельченной петрушки.
Мексиканская	По 1 ч. л. порошка чили, крупномолотого перца, соли и тмина, а также по 0,5 ч. л. чесночного и лукового порошка и орегано.
Каджунская	По 1 ч. л. чесночного порошка, паприки и соли, по 0,5 ч. л. крупномолотого черного и кайенского перца, лукового порошка, сушеного орегано и тимьяна.
Карибская	По 1 ч. л. сушеного тимьяна, соли и крупномолотого перца, по 0,5 ч. л. сахара, паприки, душистого и кайенского перца и по 1/8 ч. л. тмина, корицы и чесночного порошка.

Жареную картошку желательно подавать сразу, так как по мере остывания она может немного размягчиться. Разогревать ее рекомендуется в духовке.

Картофель фри

В наши дни фаст-фуд стал настолько популярным, что многие даже дома стараются готовить полюбившиеся блюда. Срабатывает банальная сила привычки. Как известно, ни одно заведение быстрого питания не обходится без знаменитого картофеля фри. Тем более что делать его совсем не сложно. Главное, нужно придать соответствующую форму основному продукту. Здесь возникает вопрос: «Как картошку нарезать соломкой?» Для этого можно воспользоваться самым простым методом. Из инструментов понадобится только острый нож и разделочная доска.

Чтобы понять, как картошку нарезать соломкой, необходимо четко выполнять следующие действия:

• Клубни надо очистить, вымыть и хорошенько просушить бумажным полотенцем.
• Чтобы соломка получилась длинной, картофелину нужно расположить на доске так, чтобы лезвие ножа шло вдоль нее.
• Клубни следует аккуратно разделить на ровные продольные кольца.
• Каждую заготовку нужно разрезать на полоски толщиной не более 5 миллиметров.

После этого подготовленный картофель можно небольшими порциями отправлять в кипящее масло.

Альтернативные варианты нарезки, их плюсы и минусы для жарки картофеля

Помимо соломки и брусочков, картошка может быть нарезана разными способами для жарки. Нередко можно встретить ее измельчение кубиками, дольками и кружочками. Кусочки таких форм жарят на сковороде и во фритюрнице, а также готовят в духовке и аэрогриле.

Кубиками

Процесс нарезки кубиков почти такой же, как и измельчение брусочками – следует разрезать клубень на пластины, затем на полосы. После этого все заготовки требуется измельчить на небольшие одинаковые кубики.

Если картофельные кубики имеют маленький размер (до 1,3 см), они могут быть быстро обжарены любым способом, и будут иметь аппетитную хрустящую корочку. Однако крупная нарезка (размером около 2,5 см) рекомендуется только для приготовления во фритюрнице или духовке.

Кружочками

Нарезка картошки тонкими кружочками – это неплохая альтернатива привычной соломке. Нужно промыть каждую картофелину (в кожуре или без, по выбору) под холодной водой и промокнуть насухо, положить на разделочную доску и порезать круглыми ломтиками толщиной до 1,3 см.

Картофельные кружочки можно жарить на сковороде или во фритюре – они практически всегда получаются румяными снаружи и мягкими в середине.

Дольками

При желании можно порезать половинки картошки под углом, чтобы получились ломтики в форме долек (толщиной до 1,3 см). В отличие от соломки, они обычно имеют неодинаковые размеры, однако это не препятствует их жарке.

Если дольки получились слишком крупными и длинными, рекомендуется разрезать их пополам.

Нарезайте на правильной поверхности

Для каждого типа продуктов у вас должна быть своя доска: отдельно для мяса, рыбы и птицы, отдельно для готовых к употреблению продуктов. Конечно, приобретя несколько разделочных досок, для вас не откроется тайна как научиться резать как повар, зато вы будете соблюдать гигиену на кухне и предупредите заражение пищи бактериями.

Также разделочная доска не должна смещаться при нарезке. Для ее неподвижности вы можете подстелить под нее влажное полотенце или воспользоваться специальным силиконовым ковриком.

Шаги

Выберите нож и поверхность для нарезки

• Избегайте резки на металлических, стеклянных разделочных досках, а также досках из камня. Они затупляют ножи.
• Подумайте о приобретении двух разделочных досок. Одну используйте для нарезки фруктов или овощей, а вторую — для мяса.

• Закрепите разделочную доску.

  Если вы решили использовать пластиковую разделочную доску или если ваша рабочая поверхность довольно гладкая, не допускайте того, чтобы доска сдвигалась с места. Нож может соскользнуть и поранить вас. Чтобы сохранить разделочную доску неподвижной, расстелите влажное полотенце (или тряпку) на рабочей поверхности. Положите разделочную доску прямо на тряпку. Теперь доска не должна скользить.

• Также под разделочную доску можно подложить нескользящие коврики, влажные бумажные полотенца или специальную клеящую массу.

Используйте правильный нож для работы.

Большинство ножевых наборов включает в себя разные виды ножей, которые понадобятся вам на кухне. Для нарезки чаще всего используется 20–25-сантиметровый кухонный нож. У него есть легкий изгиб, позволяющий водить ножом вперед-назад при быстрой нарезке. Вы должны ощущать равновесие и легкую тяжесть ножа, когда держите его в руке.

• Не нарезайте продукты маленькими ножами (например, ножами для фруктов), так как такой нож может застрять в еде или поранить вас самих.

Сохраняйте нож острым.

Профессиональные повара затачивают лезвия своих ножей каждый день, потому что часто их используют. Заведите привычку затачивать лезвие своего ножа при помощи точильного камня, так как тупые ножи чаще всего скользят при работе. Это повышает риск порезаться. Если вам неудобно затачивать ножи самостоятельно, вы можете отнести их в мастерскую по заточке режущих инструментов.

Держите нож правильно

Держите кухонный нож в своей преобладающей руке.

Используйте ее, чтобы обхватить рукоять ножа, расположив указательный и большой пальцы на лезвии. Эти пальцы должны находиться перед больстером (место, где широкая часть лезвия соединяется с рукояткой). Постарайтесь не класть указательный палец поперек верхней части лезвия. Крепкий захват лезвия обеспечит лучшее управление ножом во время резки.

• Конечно, вы можете резать, полностью обхватив рукоятку всей рукой, однако это ограничит зону ваших движений.

Образуйте “клешню” своей недоминирующей рукой.

Свободной от ножа рукой нужно крепко держать еду, которую вы нарезаете. Чтобы не порезаться, загните кончики пальцев по направлению к ладони так, чтобы рука приняла форму «клешни». Сжимайте еду согнутой в клешню рукой, чтобы продукты не двигались и не скользили.

• Поначалу это может казаться неестественным или неудобным, однако это наилучший способ предотвратить неприятные происшествия на кухне.

Защитите большой палец недоминирующей руки.

Очень важно поджать большой палец вспомогательной руки, чтобы понизить риск порезаться. Костяшки большого пальца и костяшки кончиков пальцев должны быть ближе к лезвию ножа, нежели сами кончики пальцев. Таким образом, при быстрой нарезке нож будет просто ударяться о костяшки и не касаться кончиков пальцев.

• Тренируйтесь подгибать большой палец. Если вы заметили, что большой палец начинает выпирать, остановитесь и подогните его снова. Тренируйтесь нарезать не спеша, пока это не войдет в привычку.

Используйте разные техники нарезки

Тренируйте технику поперечной резки.

Если вы только учитесь нарезать, то поперечная резка — это отличная и безопасная техника. Положите еду, которую хотите нарезать, на разделочную доску и возьмите кухонный нож своей преобладающей рукой. Раскройте недоминирующую руку и положите ладонь так, чтобы пальцы накрывали лезвие. Не сгибайте пальцы, а другой рукой водите лезвием на одном уровне, нарезая еду. Продолжайте нарезать до нужных размеров.

В кулинарных рецептах часто используется термин «шинковка», и многие начинающие повара путают его с обычной нарезкой овощей, фруктов, грибов, зелени и кореньев. Однако шинкование, то есть нарезка продуктов мелкими кубиками соломкой и стружкой, представляет собой настоящее искусство, которому можно при желании научиться. Со временем у вас получится шинковать быстро, виртуозно и красиво, если вы воспользуетесь нашими рекомендациями.

Техника шинковки разных продуктов

При нарезке лука не стоит доводить надрезы до конца – оставляйте хотя бы 1 мм про запас, чтобы круглая луковица не разъезжалась по доске.

Если вы хотите максимально облегчить процесс шинковки капусты, разрезайте кочан не вдоль кочерыжки, а поперек, используя для шинковки верхнюю часть кочана с наиболее тонкими листьями. Лучше всего шинковать капусту узкими полосками шириной не более 3 мм.

Перед шинковкой моркови следует разрезать ее вдоль на тонкие пластины, а затем, сложив пластины вместе, нашинковать их тонкой соломкой. Для обработки зелени можно использовать ножи с круглыми лезвиями – в этом случае шинковать можно прямо в посуде.

Производители кухонной утвари выпускают множество полезных приспособлений для шинковки продуктов – специальные топорики для капусты, электрические овощерезки, кухонные комбайны, электротерки, измельчители овощей, механические и электрические шинковки. Несмотря на разнообразие бытовой техники, ручная шинковка ценится больше, как и любая авторская работа.